とんかつの技術　定番フライとバリエーション

人気８店の味づくりを徹底解剖！！ごちそう感たっぷりの“ニッポンのフライ”が大集合。エビフライ、クリームコロッケ、カキフライ、メンチカツなど、とんかつ以外の定番も収録！

とんかつ、エビフライ、クリームコロッケ……
名店が教える、“ごちそう級”のニッポンのフライ

今、とんかつが熱い！　日本的なメニューの一つとして訪日外国人にも人気の的だ。

とくに注目されるのは、都市部に顕著な“ごちそう”化の流れ。材料も調理法も徹底的に掘り下げようという職人の気概が、とんかつの魅力をネクストレベルにまで高めている。料理としての表現の幅も広がり、メニューにも店のスタイルにも個性を感じさせる事例が増加中だ。

本書では、とんかつ専門店と洋食店、計８店の技術とアイデアを紹介。とんかつのみならず、エビフライ、クリームコロッケ、カキフライなど“ニッポンのフライ”の味づくりの秘訣を披露する。(「近刊情報」より)

目次

本書に登場する店と職人と、とんかつ定食
とんかつ＆フライの基礎知識
揚げ場のレイアウト
豚肉の下処理（掃除）
ラードの抽出方法
基本のとんかつ　とんかつ＆フライのバリエーション（とんかつ店
洋食店）

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