アステリスク　和泉光一のガトー設計術

もっとおいしく！もっと効率的に！和泉光一の戦術から生まれるフランス菓子の新機軸。冷凍に頼らない“一撃”製法、センターパーツをつくらない、均質化につながる混ぜ方のコツ、革新的なパーツを編み出す―価値を高める“攻め”の手法が満載！「アステリスク」のオリジナルレシピ４１品を収録。

東京・代々木上原の人気パティスリー「アステリスク」で腕をふるうオーナーシェフ、和泉光一氏による初のレシピ本。数々の国際コンクールに出場し、輝かしい成績を収めるなかで編み出してきた製法は、おいしさと効率を追求した独創性にあふれるものばかり。

本書では、個性が光るプチガトーとアシェット・デセール計41品のレシピとアイデアを紹介。
常識や概念に捉われず、つねに挑戦し続ける和泉氏の“戦術”とは？　価値を高めるアステリスク流“攻め”の手法も解説します。

目次

１　ベーシックなガトー（ガトー・フレーズ
モンブラン・シャルム
シュー・ア・ラ・メゾン
ふわふわシフォン
タルト・オ・セゾン）
２　カードルやトヨ型を使う重ね仕込みのガトー（ミラージュ
オール
エトナ
サンマルク・パッション・マング
カサノヴァ
ラビリンス
アイアシェッケ
ほうじ茶ラテ
ミゼラブル
クランチ
キャラメル・ノワ
リモーネ
クレオパトラ）
３　セルクルやシリコン型を使う重ね仕込み＆センター絞り込みのガトー（アーム
ガブリエル
ティラミス
フレシュール
ナナ
エルブ
シャルロット・ルージュ
琥珀
ヴェルデ
モンブラン・エモシオン
サンセール
ヴァシュラン・クリュ）
４　セルクルやシリコン型を使うセンター埋め込みのガトー（シャンピニオン
フィスティキア
ハナミズキ
アガパンサス
ソレイユ
ルナピエナ
桃桜）
５　アシェット・デセール（オーロラ
トパーズ
ポー
エクロジオン）

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