盛りつけの発想と組み立て　デザインから考えるお皿の中の視覚効果「増補改訂版」

料理の美味しさを考える上で、視覚情報による感情は重要な要因。視覚により知覚される心理感情とデザインの基本をベースに、独自の発想で今までにない盛りつけの法則を考える。デザインのベーシックの中から「点」「線」「面」「立体」「色」「空間（バランス）」など盛りつけで展開しやすい構成要素をセレクト。実際に考案した基本構成図９４種に食材を置き、具体的に５０種の料理に落とし込み盛りつけを表現した。また、基本構成の考え方を応用して同じメニューでシーン別の盛りつけを展開、更に、お皿のバリエーションによる盛りつけの印象の変化などを解説する。デザインから発想して盛りつけを考えることで、より作り手のメッセージが伝わりやすい効果的な盛りつけが可能になる。デザインで盛りつけを考えたい人必見の一冊である。世界環境の変化、多様性の時代と言われ文化や思考の変容により、料理を提供するお皿に対する意識も大きな転換期を迎えている。お皿は盛りつけを考える上で重要な視覚的要素。本書では増補改訂版として新たな動向を追加した。料理の美味しさを引き出し、より魅力的なものにするための参考にして欲しい。

盛りつけの多くの類書では、各々の料理人の盛りつけ方を紹介した本がほとんどですが、この本はその盛りつけのロジックを１冊の本にまとめました。もちろん、盛りつけに正解はありませんが、このロジックを使うことで、大きくお皿の印象が変わります。

本書では、デザインから考える盛りつけのベーシックから提案。「点」「線」「面」「立体」「色」などのエレメントをお皿の上にビジュアル化し、料理に展開していく方法を紹介していきます。あわせて、盛りつけの視覚効果などを解説。また、シーン別に同じ料理（メニュー）を盛りつけ、それぞれのお皿のセレクト、盛り付けの構成の考え方などの違いを紹介します。

本書は、2014年に刊行された『盛りつけの発想と組み立て』に８ｐを加えた増補改訂版です。今の時流に合わせ、たとえば最近の人気は定番を白とすると、そこにダークトーン、テクスチャーがあるタイプ（陶器）、石や木製の自然素材などの皿を紹介することで、個性を出し、自然との有機的なつながりや、皿の色と料理の色彩で魅せる料理、コース提供ならストーリー性やリズム、変化を演出するための情報を掲載していきます。その背景には、料理１品の単価を上げていく方法の１つに、盛りつけの演出を巧みに取り入れている料理人が増えていることが反映されています。

■目次
１章　盛りつけの考え方

２章　デザインから考える盛りつけ（基本編）
点／線／面／配置バランス／立体／色

３章　シーンで考える盛りつけ（応用編）
冷前菜／温前菜／魚料理／肉料理／サラダ／パスタ／サンドイッチ／デザート

４章　お皿のバリエーションで考える盛りつけ
洋食器のお皿のバリエーションで考える盛りつけ
基準やルールに縛られない自由な発想のお皿のバリエーションで考える盛りつけ

付録
盛りつけのアクセントとなるハーブ＆スパイス
盛りつけのポイントとなるソース

目次

１章　盛りつけの考え方

２章　デザインから考える盛りつけ（基本編）
点／線／面／配置バランス／立体／色

３章　シーンで考える盛りつけ（応用編）
冷前菜／温前菜／魚料理／肉料理／サラダ／パスタ／サンドイッチ／デザート

４章　お皿のバリエーションで考える盛りつけ
洋食器のお皿のバリエーションで考える盛りつけ
基準やルールに縛られない自由な発想のお皿のバリエーションで考える盛りつけ

付録
盛りつけのアクセントとなるハーブ＆スパイス
盛りつけのポイントとなるソース

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