進化し続ける味ナベノイズムのフランス料理　日仏味の伝承者渡辺シェフ４０年の集大成

日仏味の伝承者　渡辺シェフ４０年の集大成。

日仏味の伝承者、渡辺シェフの集大成となる一冊！
フランス料理の名店『ナベノイズム』渡辺雄一郎シェフが2020年から2025年にかけて創作した料理とデセ－ルを中心に、厳選@品を一挙掲載。その詳細なレシピ、ワインペアリングの極意も余すところなく公開。進化し続けるナベノイズムの味のすべてを未来に遺す大作。

本書の主な内容
私のスペシャリテ　
四季の味　
ルセット　
おすすめのワインペアリング　
味の進化を支える厨房・道具・食材

目次

進化するナベノイズムの味
私のスペシャリテ
アミューズブーシュ
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で炊き上げたそばがき、奥井海生堂蔵囲い２年物利尻昆布のジュレとのアンサンブル、アキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
和歌山の清流からの鮎を米粉焼きと９年熟成パテ　シャルトリューズを香らせて、鳥取県倉吉スイカとコンコンブルのルーロー　ミント風味と馬込半白きゅうりと泉州水茄子のマリネ、冷たいソースオゼイユを添えて
シェフ渡辺の冬のスペシャリテ　山口県萩直送釣り甘鯛鱗付きで香ばしく焼き、百合根と島根県産多田錦柚子の香るナージュ・ソース
北海道産牛フィレ肉とフォワグラ、現代風ロッシーニ仕立て　薫り高いフランス産黒トリュフを散りばめ、ソースペリグーと共に『江戸前ハーブ』のマイクロハーブサラダを添えて
無農薬焙じオリーブ茶のアイスクリーム、マシア・エル・アルテットの極上オリーブオイルをひと垂らし
フランスロワール産『サントモール・ブラン』クレメ・ダンジューに変化させ、渡辺農園無農薬栽培月桂樹のグラスと共に
ガトーマルジョレーヌ＠ＫＯＭＡＧＡＴＡ２０２３
慶応四年創業木村家本店人形焼と日本堤バッハコーヒーイタリアンエスプレッソとのデュオ
四季の味
ウフ・ブルイエフランス風スクランブルエッグとピペラードを詰めたグジェール
栃木県那須産『春香うど』のクリアヴルーテ　ホタルイカ、そら豆と共にルッコラのほろ苦いエキュームを浮かべて
春の豆野菜【アリコヴェール、絹さや、スナップエンドウ】のサラダ・グルマンドフォアグラのポワレとミル貝のＡＭＧＨバーナー炙りを重ね、フランボワーズ香るソースと仙台セリとエストラゴンのオイル、レモングラスミントのエキュームをのせて
福井県敦賀産のスズキのマリネラピット、アネットと奥井海生堂とろろ昆布と重ねストゥーリアキャビアをあしらってナツメグの香るサラダ菜のルーローにフランス産ブール・サレをのせ、エシャロットのレディクションクーリと共に
ヤリイカの炙りとホタルイカのコンフィ、江戸東京伝統野菜立川ウド、赤ピーマンと重ねフレッシュコリアンダーの香りをひそませて新タマネギと２種のトマトのマリネをエスコート　コクのあるコシヒカリのフォンダン、なめらかなアイオリソースを添えて『キャラマー・ア・ラ・セトワーズ』の冷製仕立てに
フランスロワール産ホワイトア

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