レストランの新しいデザート

素材が持つストーリーにフォーカスした一皿、料理と同じアプローチで作られたデザート、
香りや温度を意識的にコントロールしたもの、クラシックなお菓子を大胆に再解釈したものなど、
レストランデザートの世界でも、伝統にとらわれない一皿が続々と生まれています。
本書は、そうした潮流をキャッチアップした「現代の」デザートの作品集。
フランス料理、イタリア料理といったジャンルにとらわれない表現豊かな６０品を、プロセス写真付きで紹介。
女性シェフが３人登場する点でも、新しい一冊です。

【登場する料理人／パティシエ】
加藤順一（スブリム）、小林里佳子（Ｍａｉｓｏｎ）、加藤峰子（ファロ）、
浅井拓也（オテル・ドゥ・ミクニ）、西尾萌美（萌菓）

時代のニーズを受け止めつつ、今までにない表現で魅了する5人の皿盛りデザート60品


現代のレストランが直面する料理トレンド多様化の波は、デザートにおいても例外ではない。

素材が持つ背景やストーリーにフォーカスした品、料理的なアプローチでつくられたデザート、香りや温度を意識的にコントロールするもの、クラシックの大胆な再解釈など、伝統にとらわれない新作が続々と生まれている。


本書はそうした潮流をキャッチアップしたデザート作品集。それぞれ表現方法の異なる5人のデザートを、工程写真付きで60品掲載した。

レストランで働くパティシエ、パティシエールはもちろん、製菓の専門知識を持たない料理人であっても日々のデザートつくりに取り入れられるような、最新の技術と知識を盛りだくさんでお届けする。

目次

１　加藤順一（ラルジャン）（菊芋
熊本県産バラ　灰　阿蘇山　ほか）
２　小林里佳子（メゾン）（タルト・タタン
洋梨のクレーム・ブリュレ　山椒とフロマージュブランのアイス　ほか）
３　加藤峰子（ファロ）（花のタルト
山に降る幸せのミルク　ほか）
４　浅井拓也（オテル・ドゥ・ミクニ）（桜とフランボワーズのパルフェ
カリソンのプロヴァンス風　ほか）
５　西尾萌美（萌果）（屋我地島ハニーボンボン
幻の果実フートー　ほか）

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