人気フレンチレストランの肉料理　シェフ１５人の肉への探究法

北海道産牛フィレ肉　フォアグラと抱き合わせローストにし“ロッシーニ”風に仕上げて、牛テールの赤ワイン煮込み　ミレニアムカップ、マルサラでマセレした小鳩、緑茶と昆布でマッサージされた　沖縄アグー豚のロース肉　レ・ボー・ド・プロヴァンスのオリーブオイルを香らせたインカのめざめのピュレ、幼鴨のロースト　エピス風味のソースマッシュルームとフォアグラロワイヤルのシャルトリューズ仕立て、燻製パプリカの香るフランス産乳飲み仔牛“ヴォースーラメール”のロースト　カマンベールチーズ　モリーユ茸のクリーム　セロリと雲丹を添えて、ラカン産ピジョンのショーフロワ　その股肉のリエットを添えトランペット茸のクーリ、牛舌フォアグラパイ、香草でマリネした黒豚バラ肉のクリスピー焼き　フカヒレソース、十勝ハーブ牛Ｎ３４のポシェ　比内地鶏のコンソメとミニ根菜、ランド産仔鳩のファルシ　ファソン・プリンス・レーニエ３世、静岡のセレ豚　スペアリブ　ＢＢＱ黒ニンニク風味、ジビエのパイ包み焼き、鳩の北京ダック仕立て、など３７品。

目次

ジョエル・ロブション―ミカエル・ミカエリディス
トミニク・ブシェ　トーキョー―ドミニク・ブシェ
エスキス―リオネル・ベカ
レ　セゾン―ティエリー・ヴォワザン
トゥールダルジャン東京―ルノー・オージェ
ピエール・ガニェール―赤坂洋介
アサヒナガストロノーム―朝比奈悟
シンシア―石井真介
エクアトゥール―小野喜之
アムール―後藤祐輔
ラ・クレリエール柴田秀之
スブリム―加藤順一
ラチュレ―室田拓人
タクミ―大槻卓伺
エレゾハウス―佐々木章太

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