おまかせコースのつくり方　１８店・２２通りのコースで学ぶガストロノミーの表現法

最近、高級レストランで主流になっているのが、お客に料理を選んでもらうのではなく、お店が考えた流れで料理を提供する「おまかせコース」のスタイル。
お店にとっては、食材が無駄にならず、手をかけた料理を提供できるメリットがあり、作り手の個性が発揮できるといわれています。

本書では、そんなシェフたちが行き当たる「印象に残るコースを作るにはどうすれば？」という悩みに答えます。
予約が取れない、錚々たるレストラン１８店のおまかせコースを、シェフの解説とともに紹介。
コースのテーマの作り方、最初の料理から最後のデザートまでのリズムのつけ方、料理のバリエーションの広げ方など、
魅力的なコースを提供するためのポイントをくわしく解説します。

［構成］
■気鋭の１３人が語るコース論
　川手寛康（フロリレージュ）　高田裕介（ラシーム）　手島純也（オテルドヨシノ）　荒井　昇（オマージュ）　小林圭（レストラン　ケイ）　ほか
■カンテサンス・岸田周三がめざす　究極のおまかせコース
■比較で学ぶ、一人のシェフの２つのコース

日本を代表する１８店のコースを２００品超の料理とともに徹底分析

近年、レストランにおいて主流になっているのが、おまかせコース。料理をおまかせにすることで、幅広い食材を用いて手間のかかった品を提供できるようになり、ひいては作り手の個性を存分に表現できるのが最大のメリットだ。

全国のフランス料理店やイタリア料理店で、若い世代の料理人がおまかせコース１本での営業に取り組みはじめているが、そこで行き当たりがちな、「印象に残るおまかせコースを作るにはどうすればいいか？」という悩みに答えるのが本書。

日本を代表するレストラン１８店のおまかせコースを、シェフのコメントとともに全品紹介。コース全体のテーマ作りと料理への落とし込み方、リズムのつけ方、バリエーションの広げ方など、魅力的なコースに仕立てるためのポイントを徹底的に解説する。(「近刊情報」より)

目次

第１章　１３人のコース論（川手寛康（Ｆｌｏｒｉｌ｀ｅｇｅ）
高田裕介（Ｌａ　Ｃｉｍｅ）
手島純也（ｈ＾ｏｔｅｌ　ｄｅ　ｙｏｓｈｉｎｏ）
荒井昇（ＨＯＭＭＡＧＥ）　ほか）
第３章　１人のシェフ、２つのコース（生井祐介（Ｏｄｅ）
石井真介（Ｓｉｎｃ｀ｅｒｅ）
高橋雄二郎（ｌｅ　ｓｐｕｔｎｉｋ）
藤田政昭（ＬＡＣＥＲＢＡ））

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