フランス料理の新しいソース

少量多皿コースが主流となった今、フランス料理のソースも転換期を迎えています。
人気店が取り組んでいるのは、素材にフォーカスしたソースとそれを支える新たな「だし」、野菜や魚介料理のための軽快で色鮮やかなソース、
温度や質感をコントロールして食べ手の感覚をゆさぶるソース、各地の食文化を取り入れたストーリー性のあるソース……。

技術はもとより、アイデアとデザイン力が求められる「現代のソースのつくり方」を、気鋭シェフ５人による７８品を題材に解説。

【登場シェフ】
荒井　昇（オマージュ）
金山康弘（ハイアット　リージェンシー　箱根　リゾート＆スパ「ベルス」）
高田裕介（ラ・シーム）
生井祐介（オード）
目黒浩太郎（アビス）

目次

第１章　野菜の料理とソース（ホワイトアスパラガス／アーモンド／オレンジ―オレンジ風味のサバイヨン
葱／エンドウ豆／芽葱―焼き葱のジュ　ほか）
第２章　海老、烏賊、蛸、貝の料理とソース（ぼたん海老―キュウリのパウダーとゼリー
ラングスティーヌ／人参―３色の野菜オイル　ほか）
第３章　魚の料理とソース（真鯛／ケール―鯛と菜の花のスープ
白魚／チリメンキャベツ―黒オリーブ、シトロン・コンフィ、ドライトマト、アンチョビ　ほか）
第４章　肉の料理とソース（鶏／毛蟹／キャヴィア―レフォールのソース
鶏／人参―川俣シャモと人参のソース　セップの泡　ほか）

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