火入れの探究 アミューズからデザートまで現代フランス料理の最新加熱テクニック
発売日：2015年2月
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商品説明
現代フランス料理の最重要テクニックの一つ、「火入れ」。肉、魚、野菜、卵の新しいテクニックを検証する新刊です。人気シェフが、科学と古典を融合させる加熱テクニックを解説します。
目次
アミューズと前菜（フォワグラの小さなテリーヌ 栗の渋皮煮と塩のシャンティ
ハマグリのコンフィ 生ハムのコンソメと共に ほか）
スープ（かぶのスープ
ラタトゥイユのコンソメ ほか）
魚料理（強火の炭火で焼き上げた脂ののったサババーボンの香りをまとわせて 柚子のコンディマン
ルー・キャビア ほか）
肉料理（ブフ・ブルギニオン
子鳩の唐揚げ ほか）
デザート（プティ・ガトー・ショコラとキャラメル、アマレット風味のエスプーマ
フォンダン・ショコラ ほか）
商品詳細
- 出版社名
- 旭屋出版
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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