プロのためのパスタ事典
発売日：2014年5月
知識と料理を1冊で網羅。
- ISBN
- 978-4-388-06185-3
- 著者情報
- 西口 大輔（ニシグチ ダイスケ）
１９６９年東京都生まれ。’８８年より東京・西麻布の「カピトリーノ」（現在は閉店）でイタリア料理の修業を始める。’９３年に渡伊し、北部のヴェネト州、ロンバルディア州で研鑽を積む。修業期間の最後を過ごしたミラノの「サドレル」ではパスタシェフを任される。’９６年に帰国し、東京・代々木上原の「ブォナ・ヴィータ」（現在は閉店）の料理長として活躍後、２０００年に再び渡伊。ミラノの南に位置するパヴィーアのリストランテ「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィーア」へ入店後、料理長を５年間務める
小池 教之（コイケ ノリユキ）
１９７２年埼玉県生まれ。１９９３年から「ラ・コメータ」（東京・麻布十番）で修業を始め、約５年間学んだのち、「パルテノペ」（東京・南麻布、恵比寿）で３年間働く。その前後に数店の経験を経て２００３年に渡伊。北部はトレンティーノ＝アルト・アディジェ州、ピエモンテ州、中部はウンブリア州、南部はプーリア州、シチリア州、カンパーニア州のトラットリーアやリストランテなど計６軒で修業を積む。その合間を縫って、肉店で加工技術を学ぶなど各地を巡り、さまざまな郷土料理と伝統的な食文化を吸収する
杉原 一禎（スギハラ カズヨシ）
１９７４年兵庫県生まれ。地元・西宮市の「ペペ」でイタリア料理の修業を始める。５年半を経て、’９７年に渡伊。カンパーニア州ナポリの「ラ・カンティーナ・ディ・トゥリウンフォ」で２年間、同州ソレント近くの「トッレ・デル・サラチーノ」で２年間学ぶ。また、パスティッチェリーアでも修業し、ナポリほか南イタリアの菓子にも精通する。帰国後の２００２年に芦屋市内に「オステリア オ ジラソーレ」を開業
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商品説明
パスタの発祥、名称の由来、地方性、形状、食感や味の特徴、伝統的な使い方から、生地作り、成形法、ソースとの組み合わせ方、料理の仕上げまで、すべてを網羅して解説したこれまでにないパスタ全書。プロの目線で知識と実践を結ぶ、料理人必携の1冊。
目次
第１章 それぞれのパスタ論
第２章 パスタ基本のテクニック
第３章 手打ちパスタ・ロング
第４章 手打ちパスタ・ショート
第５章 手打ちパスタ・詰めもの
第６章 ニョッキ＆手打ちパスタ・粒
第７章 乾燥パスタ・ロング
第８章 乾燥パスタ・ショート
商品詳細
- 出版社名
- 柴田書店
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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