ソース・バイブル フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに
- ISBN
- 978-4-8163-5576-9
- 著者情報
- 古賀 純二（コガ ジュンジ）
１９６４年生まれ。料理学校卒業後、「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、２００５年より料理長を務める
高良 康之（タカラ ヤスユキ）
１９６７年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て２００７年より「銀座レカン」料理長を務める
花澤 龍（ハナザワ リョウ）
１９６８年生まれ。小田原「ステラマリス」を経て渡仏後、青山「ラ・ブランシュ」副料理長、代官山「ラブレー」料理長を経て、２００２年「ボンシュマン」を開業
小林 邦光（コバヤシ クニミツ）
１９６５年生まれ。小田原「ステラマリス」等を経て、１９９３年「レストランコバヤシ」を開業
笹嶋 伸幸（ササジマ ノブユキ）
１９６８年生まれ。パリ「タイユヴァン」等での修業を経て、神楽坂アグネスホテル東京内「レストラン ラコリンヌ」料理長を６年間勤め、２０１０年「エミュ」を開業
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商品説明
東京のフレンチを代表するシェフらがレシピを公開。フォンやジュ、ソースのつくり方だけでなくそれらを活かした料理を解説しました。
目次
１ 基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー
ビーフコンソメ（ブイヨン
フォン・ブラン・ド・ヴォー）
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ ほか）
２ 素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉
家禽
ジビエ ほか）
３ その他の主要ソース（乳化ソース
焦がしバターのソース
ルウを使うソース ほか）
４ デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア ドモーリ社 サンビラーノ フランボワーズ、ヴァニラ 砂漠の薔薇―アングレーズソース
プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール グラスヴァニーユと紅玉―ミルクキャラメルソース
ヘーゼルナッツのブランマンジェ カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース ほか）
商品詳細
- 出版社名
- ナツメ社
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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