熟成肉 人気レストランのドライエイジングと料理
発売日：2014年2月
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商品説明
肉に付加価値をつける技術「熟成」を実際に店舗内で行なっているレストラン６店を取材し、それぞれ独自の熟成方法、おいしく食べるための焼き方、料理を紹介。
外食では肉ブームが到来。なかでも「熟成肉（ドライエイジングビーフ）」が注目されている。これまで牛肉といえばＡ５等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近Ａ３クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。熟成（ドライエイジング）は時間やコストはかかるのだが、従来のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。本書では、実際に店舗内で熟成（ドライエイジング）を行なっている繁盛レストラン６店の肉の熟成方法（肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く）、肉を使った料理、サイドメニューとして欠かせない野菜料理の数々を紹介した。(「近刊情報」より)
目次
第１章 肉の熟成基本を識る
第２章 レストランの熟成方法（又三郎
ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ
３７ Ｓｔｅａｋｈｏｕｓｅ＆Ｂａｒ
キッチャーノ
ワカヌイ
旬熟成）
商品詳細
- 出版社名
- 柴田書店
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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