プロのアミューズ・先付コレクション　７９店のスペシャルな２０１品

《食前酒がすすむ、一皿目のアイデア》

料理の最初に提供するアミューズと先付は、もともと食前酒のつまみであり、突き出しやお通しなどと呼ばれることもある。最初の一品には、食欲を増進させて食前酒がすすむように酸味や苦味、塩味などをきかせたり、楽しい演出や器づかいに変化をつけるなど、各店それぞれ工夫を凝らす。いずれもすぐに出せるよう、ある程度仕込みおきができるものが用意される。
本書で紹介するアミューズと先付は、フィンガーフードのような食べやすいものから、盛りつけをかえれば前菜に応用できる料理性の高いものまで多彩な品揃え。和洋中人気の７９店が店で提供しているアミューズと先付２０１品を収録し、そのアイデアを紹介する。

目次

洋のアミューズ―伝統からモダンまでの、幅広い表現を組み込む（スープ・ムース・ゼリー・ジェラート
サブレ・パン・米・芋
野菜　ほか）
プレゼンテーションと器のアイデア（玉ねぎプリン
３つの調理法で仕立てた白イカ
アマニのテュイル　ほか）
野菜に見立てるアミューズ１２ヵ月（蟹とキャベツ
ほうれん草
“スナック”エンドウ　ほか）
和・中のアミューズ―こまやかで確実な技が、インパクトを作る（すり流し・茶碗蒸し・スープ
寄せもの
酢締め・昆布締め・叩き　ほか）

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