ショコラ・ジャポネ

兵庫県三田市の超繁盛菓子店「パティシエ　エス　コヤマ」オーナーパティシエ小山進氏による初のショコラ技術書。小山氏は２０１１　年、パリのサロン・デュ・ショコラに初出展し、外国人最優秀ショコラティエ賞を受賞。またフランス国内外のベスト１５０を投票で決めるＣ．Ｃ．Ｃ．（クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ）の最高クラスを外国人として初受賞。酒粕、大徳寺納豆、醤油など日本の素材を大胆に採り入れたボンボンショコラをはじめ、カカオ豆やクーベルチュールチョコレートの特徴を明確に掴んだ丁寧な商品づくりが高く評価される。本書は小山氏が一粒一粒に込めた世界観とレシピの全容を解き明かす。またショコラ製造に欠かせない「乳化」の技術やガナッシュの基礎と実践、成形についても詳しく解説。巻頭では著者自ら原産地マダガスカルに旅し、果実であるカカオがショコラになるまでの道のりをたどる。

目次

第１章　カカオを知り、イマジネーションにつなげる（「カカオはフルーツだ」
マダガスカルで出会ったカカオ３品種
カカオの「品種」と「産地」　ほか）
第２章　ボンボンショコラのクリエーション（スペシャルビター
カカオを味わう愉しみ
アルコールが導くなめらかな口溶け　ほか）
第３章　ショコラの虜になる菓子―乳化に導かれて（ショコラショーパプアジー７０％
ショコラショードミニク７２％
ショコラフロワフランボワーズ　ほか）

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