スペシャルアンティパスト

アンティパストは素材の選択から取合せ、調理法、盛付け、提供方法にいたるまで、料理人が技術と感性を駆使し、自分らしい表現を存分に発揮できるジャンルである。本書は実力、人気を兼備、それぞれのスタイルを追求する個性派シェフ３名のアンティパストの競演。春夏秋冬、旬の素材を生かした１０８皿に、常備菜、フィンガー・フード、小皿料理など視点を変えたテーマ別の２４皿を加え、計１３２皿を紹介する。モダンあり、トラディショナルあり、クリエイティブあり、レシピだけでなく発想の原点や味の組み立て方、おいしさのポイントなども詳細に解説した充実の１冊。

目次

斎藤智史（プリズマ）（天然真鯛のカルパッチョとそのブロードのジュレと肝のジェラート
ひしこ鰯のマリナートと牡蛎のジェラート
グリーンアスパラガスのパルマ風　ほか）
原田慎次（アロマフレスカ）（真鯛のカルパッチョ仕立て、トマトのジェラートとスマック風味、菜園風
ホワイトアスパラガスのボッリート、サルサ・バニェット添え
桜海老とせりのリゾットを詰めたズッキーニの花のフリット　ほか）
堀江純一郎（イ・ルンガ）（赤甘鯛のカルパッチョ、桜大根の酢漬けと雲丹のソース
ホワイトアスパラガスの生ハム巻き、スクランブルエッグ添え
春野菜を使ったグアゼット、ポーチトエッグとフォワグラ添え　ほか）
補足のレシピ　基本のブロード、ソース、生地など

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