レストランのシャルキュトリー
発売日：2010年9月
- ページ数
- １５９ｐ
- ISBN
- 978-4-388-06085-6
- 著者情報
- 櫻井 信一郎（サクライ シンイチロウ）
１９６１年東京都生まれ。大学卒業後、都内のフランス料理店に入り、料理の道へ。２６歳で渡仏。リヨン郊外「オステルリー・ラ・プーラルド」、サンジャン・ド・リュズ「トゥラス」、ランド地方「パン・アドゥール・エ・ファンタジー」をはじめ、ランド地方のシャルキュトリーでも働く。バルキュスのホテルレストラン「シロ」で１年働いたあと、’９３年に帰国。代官山「パッション」、銀座「レザンドール」、原宿の「オー・バカナル」を経て２００２年３月に「ローブリュー」を独立開業した
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商品説明
ビストロやブラッスリーなど気軽な店が増え、ベーシックなフランス料理が見直されている昨今。パテ・ド・カンパーニュやリエットをはじめ、ブーダン・ノワール（豚の血のソーセージ）、アンドゥイエット（豚の腸にきざんだ内臓を詰めたもの）といったシャルキュトリー（食肉加工品）を自家製する人も増えています。
著者であり、豚肉使いのスペシャリストとして知られる「ローブリュー」の櫻井信一郎氏は、フランス修業時代にシャルキュトリーの魅力に開眼。普段から数多くを自家製しています。
本書では「レストランの厨房で作る」をテーマに23のシャルキュトリーをプロセス写真で解説。これらを使った料理も併載しました。
目次
１章 シュルキュトリーの基礎知識（シャルキュトリーとは
豚肉の選び方
シャルキュトリーに使う部位
半身をさばく ほか）
２章 シャルキュトリーを作る（基本のソーセージ用ファルス
ソシス・コンフィ
ブーダン・ブラン ほか）
３章 シャルキュトリーの料理（シャルキュトリーの盛合せ
自家製生ハム
ジャンボン・ブランのサラダ
ソシス・ド・ジャンボン ほか）
商品詳細
- 出版社名
- 柴田書店
- サイズ
- ２７ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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