おいしさの見える化マニュアル　データサイエンスにもとづく可視化の実践・実際例

【おいしいヒット食品を開発するには?見える化“が決め手！】
◆官能評価による主観データとセンサ・測定器を用いた客観データを組み合わせたデータサイエンスを駆使した「おいしさ」の見える化手法を詳解！
◆おいしさの違いを見える化するポジショニングマップを解説！
◆おいしさの見える化、嗜好性の見える化の実際例についても紹介！

概念が曖昧で個人差も多く科学的かつ定量的に表現することが難しい「おいしさ」。
本書では、データサイエンスを駆使することで「おいしさ」の見える化を実現する技術を多方面から解説する。
おいしさの基本三要素である「味」・「香り」・「テクスチャー」、データ化する上で最も基本となる主観評価を駆使した官能評価、客観評価としての機器を使った測定及び生理計測によるおいしさの客観的評価、さらにグラフィックを駆使した見える化や研究・開発現場の実際例も網羅。
食の栄養・物性・調理・おいしさ等に関わる研究者や、メーカーの企画・研究・開発担当者、調理学校等講師や調理研究者、シェフやパテシエ、食の小売り・流通関係者等々、食に関わる全ての方に。

【主な目次】
序論　おいしさの見える化する方法論
第1編　おいしさの官能評価・データ化・見える化
第2編　センサ，測定器によるおいしさの見える化
第3編　おいしさの違いを可視化するポジショニングマップ
第4編　研究・開発現場におけるおいしさの見える化

目次

序論　おいしさの見える化する方法論
第1編　おいしさの官能評価・データ化・見える化
　第1章　官能評価とセンサを活用したおいしさの見える化
　第2章　咀嚼中の食感変化の見える化
　第3章　ゲル状食品の風味・テクスチャーの客観化
第2編　センサ，測定器によるおいしさの見える化
　第1章　味覚センサによるおいしさの見える化
　　第1節　高選択性人工脂質膜によるおいしさの見える化
　　第2節　甘味計測が得意なアンぺロメトリック分析とAIを用いた味覚センサ
　　第3節　バクテリア走化性応答を用いたケミカルセンサによる味の識別
　　第4節　画像解析によるおいしさの見える化の開発と運用
　　第5節　野菜のおいしさの見える化システムの開発
　　第6節　おいしさの見える化における機械学習の役割
　第2章　匂いセンサによる風味の見える化
　　第1節　ニオイ感応膜の特徴化と振動子で発現するセンサ機能 －ニオイ提示手法に注目した計測システムの最適化への探求－
　　第2節　AIを応用した人工嗅覚でおいしさを可視化
　　第3節　食品香気評価における複合臭の重要性とセンサ方式の有用性
　第3章　テクスチャー測定器による食感の見える化
　　第1節　クリープメータによるおいしさの見える化測定
　　第2節　テクスチャーアナライザによる食感評価
　第4章　複合センサによるおいしさの見える化
　　第1節　味と匂いを数値化するセンサの開発
　　第2節　味覚・嗅覚・外観センサによるおいしさの見える化
　　第3節　ヒトの分子感知システムに基づいた味と匂いの評価法
第3編　おいしさの違いを可視化するポジショニングマップ
　第1章　オノマトペ感性数量化システムによる菓子のマッピング
　第2章　センサと官能評価データを組み合わせたコーヒー飲料の嗜好予測モデル化
　第3章　実験と因子分析を組み合わせた「おいしさ」の解析 〜レギュラーコーヒーのおいしさ評価は何で決まるのか〜
第4編　研究・開発現場におけるおいしさの見える化
　第1章　おいしさからの商品
　　第1節　味覚センサを活用した味の見える化と新商品開発の実際
　　第2節　鶏　ほか

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