タンパク質のおいしさ科学

食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”！
その構造・性質から、具体的な食肉・魚類・加工肉・卵・乳製品・水産練り製品等、加工食品全般に至るまで詳しく解説！
近年話題の植物肉・昆虫食や培養肉におけるおいしさについても紹介！

◆加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。
◆うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。
◆各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。
◆タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。

【主な目次】
第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
第2編　各肉類食材におけるおいしさ
第3編　熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質

目次

第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
　第1章　食品タンパク質の機能・役割とおいしさ
　　第1節　食品加工におけるタンパク質の機能・役割
　　第2節　食品タンパク質のおいしさ
　第2章　味覚受容体と味
　　第1節　うま味受容体とおいしさ
　　第2節　タンパク質・ペプチドの呈味および呈味修飾作用
　　第3節　味覚センサによるアミノ酸やペプチドの評価
　第3章　タンパク質の構造とテクスチャー
　　第1節　動物性タンパク質
　　第2節　植物性タンパク質
　　第3節　小麦グルテン構成タンパク質のテクスチャー
　　第4節　大豆タンパク食品のテクスチャー
第2編　各肉類食材におけるおいしさ
　第1章　肉類のおいしさ
　　第1節　牛肉
　　第2節　豚肉の「おいしさ」とタンパク質関連成分
　　第3節　鶏肉
　　第4節　野生動物
　　第5節　育種改良によりおいしい豚肉・牛肉を創る
　第2章　魚介肉のおいしさ
　第3章　加工肉のおいしさ
　　第1節　食肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコン）のおいしさ
　　第2節　その他食肉製品（ハンバーグ、チャーシュー、ローストビーフなど）
　第4章　植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ
　　第1節　植物肉（PBM）
　　第2節　昆虫がもつおいしさ
　　第3節　培養肉
　第5章　卵のおいしさ
第3編　熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質
　第1章　肉類・魚介肉の熟成とおいしさ
　　第1節　肉類
　　第2節　魚介類
　第2章　調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ
　　第1節　肉の加熱調理とおいしさ
　　第2節　食品メイラード反応とおいしさ
　　第3節　食肉タンパク質の水溶化技術
　第3章　加工食品とタンパク質・おいしさ
　　第1節　チーズのおいしさをつくるカゼインタンパク質の分解
　　第2節　小麦製品
　　第3節　水産ねり製品
　　第4節　発酵食品
　　第5節　プロテイン機能食品

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