食品衛生学「第３版」

食の安全に関連する基本的な知識を、最新の知見と資料を盛り込みながら、できるだけ分かりやすくかつ正確に伝えることを目標としている。そのために、食品衛生のさらに細分化された各分野の専門家が執筆にあたり、必要と思われる内容を過不足なく網羅している。
管理栄養士課程に在学し、管理栄養士の国家試験に合格することを目標にしている方々を読者の中核に想定しているが、管理栄養士国家試験の合格のハウツー本でなくバランスの良い食品衛生の教科書を目指して執筆された。
今回の改訂では、適正な農業生産の実施（GAP）の推進が求められていることから、GAPの内容の充実とゲノム編集食品も取り上げ、正しい知識の提供を試みた。
さらに、管理栄養士国家試験の学習にも役に立つ内容とするため、随所に例題を配置し学習者が本文の理解を確認できるようにした。また、管理栄養士国家試験の過去問を中心にした問題を章末に配置し、さらに復習のために作成した「直前対策文章問題」を掲載した。

目次

第１章　食品衛生の概念
1 食の安全について
2 食品衛生の定義
3 食品衛生と他の学問との関係

第２章　食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政
1 食品衛生の対象と範囲
2 食品の安全性確保に関するリスク分析
3 食品衛生関連法規
　3.1 食品安全基本法
　3.2 食品衛生法
　3.3 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法
　3.4 食品表示法
　3.5 その他の食品衛生に関する法規
4 食品衛生行政の役割と組織
　4.1 食品衛生行政の役割
　4.2 食品衛生行政と組織
5 食品衛生監視員と食品衛生管理者
　5.1 食品衛生監視員（食品衛生法第30条）
　5.2 食品衛生管理者（食品衛生法第48条）
6 食中毒対策
7 輸入食品の安全確保対策
　7.1 食品の安全確保のための国際的動向
8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み 　　 　　　　　　　　　　　　　　　

第３章　微生物学の基礎
1 微生物とは　　
2 細菌
　2.1 細菌の形と大きさ（形態）
　2.2 細菌の構造
　2.3 細菌の命名法
　2.4 細菌の増殖に影響する因子　　　
　2.5 細菌の増殖
3 真菌
　3.1 真菌の形態　
4 ウイルス
5 プリオン

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