わかりやすい食品化学「第３版」

食品化学の基礎から先端的な知見まで、わかりやすく解説するテキスト。最新のデータに対応した第3版。

―― 主要目次 ――
1　食品とは
2　食品の成分
3　食品成分の化学
4　食品の貯蔵
5　食品の安全性
6　食品の機能性

目次

1　食品とは
2　食品の成分
　2-1　主要成分
　　2-1-1　水
　　2-1-2　炭水化物
　　2-1-3　脂質
　　2-1-4　タンパク質
　　2-1-5　ミネラル
　　2-1-6　ビタミン
　2-2　特殊成分
　　2-2-1　色素
　　2-2-2　味
　　2-2-3　香り
　　2-2-4　辛味
　　2-2-5　有害成分
3　食品成分の化学
　3-1　酸化
　　3-1-1　酵素的酸化
　　3-1-2　自動酸化
　　3-1-3　光増感酸化
　3-2　加熱変化
　　3-2-1　糖質
　　3-2-2　タンパク質・ペプチド・アミノ酸
　　3-2-3　脂質
　3-3　亜硝酸の反応
　3-4　アルカリ中でのタンパク質の反応
　3-5　酸化脂質とタンパク質の反応
　3-6　酵素による変化
　　3-6-1　酵素
　　3-6-2　酵素反応の性質
　　3-6-3　食品成分に作用する酵素
　　3-6-4　酵素反応の制御と食品保存、酵素による変化
　　3-6-5　食品の生産と加工における酵素の利用
　3-7　褐変反応
　　3-7-1　非酵素的褐変
　　3-7-2　褐変に伴って起こる諸現象
　　3-7-3　褐変の利用と防止
　　3-7-4　酵素的褐変
4　食品の貯蔵
　4-1　原理
　4-2　物理的方法
　　4-2-1　乾燥
　　4-2-2　低温貯蔵
　　4-2-3　加熱、電磁波、高圧、キュアリング貯蔵
　4-3　化学的方法
　　4-3-1　塩蔵、糖蔵、酢漬
　　4-3-2　化学薬品添加法
　　4-3-3　酸素の除去
　　4-3-4　CA貯蔵
　　4-3-5　くん煙（smoking）
5　食品の安全性
　5-1　遺伝子組換え食品
　　5-1-1　遺伝子組換え作物の作出法
　　5-1-2　遺伝子組換え食品の開発状況
　　5-1-3　主要な遺伝子組換え農作物
　　5-1-4　遺伝子組換え食品の安全性
ほか

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