豊洲市場発江戸前すし手帖

知って食べるとより美味い。すしの聖地から、厳選１０６貫。築地・豊洲を知り尽くした魚の案内人が綴る。ひと目でわかる、握りの特徴・旬・産地。極上ブランド産地、おいしさの理由。すし文化を辿る浮世絵＆巻末アーカイブ。

すしの聖地・豊洲市場発！
知って食べればより美味い、厳選106貫

・築地・豊洲を知り尽くした魚の案内人が執筆
・厳選すし106貫の「旬・味・産地」を徹底解説
・高級すし屋が追いかけるブランド産地も深堀り

築地から豊洲へ――すしの新聖地を舞台に、厳選したすし106貫の旬・味・産地を徹底解説！　著者は、築地・豊洲を知り尽くした魚の案内人、福地享子。築地から豊洲に受け継がれた銀鱗文庫を守り、魚文化を伝えています。江戸前の原点から豊洲の最新事情、極上ブランド産地のおいしさの背景まで、豊富な写真と解説ですしを味わい尽くせる一冊。知ってから食べれば、一貫の旨さが格段に深まります。すし好きはもちろん、食文化を学びたい人にもおすすめ。※本書は2014年小社刊『築地魚河岸 寿司ダネ手帖』を大幅に増補改訂しました。

目次

【赤身】　くろまぐろ／みなみまぐろ／びんちょう／まかじき／かつお／サーモン
column　築地ブランドから豊洲ブランドへ／国産サーモン。重鎮と新進気鋭 etc.

【光りもの】　こはだ／にしん／まあじ／さんま／さば
column　豊洲市場一番乗り、浜名湖のシンコ／江戸のすし売り、恵みのタネ etc.

【白身】　まだい／かわはぎ／のどぐろ／ぶり／しまあじ
column　500年以上の歴史を持つ能登ブリ網漁、その最高ブランドとは／よりおいしく。だから「活け締め」 etc.

【貝】　あかがい／ほたてがい／あおやぎ／こばしら／あわび
column　オホーツク海の天然ホタテ／絶滅危惧種に指定されたアワビへの希望etc.

【エビ・シャコ・カニ】　くるまえび／あまえび／ぼたんえび／しゃこ／ずわいがに
column　皿のてっぺんに盛られたクルマエビのすしの意味／徹底した池の回復作業。ブランドエビの背景etc.

【イカ・タコ】　すみいか／あおりいか／ほたるいか／やりいか／みずだこ／まだこ
column　怪物説をねじふせたタコのおいしさ　etc.

【魚卵・煮もの・他】　うに／いくら／かずのこ／あなご／しらうお／たまご焼き／のり巻き
column　北海道、昆布とリンクするウニ産地etc.

【江戸前すしアーカイブス】
すし前夜 歌麿さんのおまんずし／いつ、だれが。すし誕生と華屋與兵衛／豊洲市場、すし屋さんの買い回り　etc.

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