おいしさをデザインする

料理界が注目する調理科学者が１３人のシェフと重ねた対話と、そこから生まれた４３の料理。

新しい料理を生み出すためのアイデアと、考え方のヒント

食品科学者であり、「おいしい料理を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすること」の重要性を説く著者が、『月刊 専門料理』誌上で繰り広げてきた対談やコラボレーションを集成。
対話を重ねるにつれてシェフたちの考えが整理され、狙いがクリアになり、新たな料理が生まれていく過程を、43品の料理写真、レシピとともに克明に記録する。

100年後にクラシックと呼ばれ得る料理を生み出すための「本質的方法」が詰まった一冊。

目次

１　おいしさをデザインする（生江史伸　塩焼きを超える鮎料理
荒井昇　食文化へのオマージュ
藤田政昭　イタリア伝統料理のジレンマ　ほか）
２　おいしさをコントロールする（下村浩司　五味をコントロールする
生江史伸＋川手寛康　温度をコントロールする
生井祐介　おまかせコースにおける前菜の役割）
３　アイデアをデザインする（川手寛康　体験のデザインとフレーバーデッサン
高田裕介　デザインを言語化する
長谷川在佑　日本料理の精神ともてなしの表現　ほか）

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