ピッツァイオーロ・ナポレターノの技　伝統から革新への科学的検証

ピッツァは世界中で身近な料理として親しまれる一方、イタリアの歴史・文化・経済を映し出す存在でもある。本書はナポリピッツァを軸に、小麦粉や発酵、生地構造、窯の仕様といった基礎から、健康や環境への影響までを科学的に検証する。職人の経験と最新研究を結び付けながら、「伝統とは何か」「革新はどこまで可能か」を問い直す一冊。

科学で読み解く一枚の真実をめぐり、職人の技と、最新の研究知が交差する。

ピッツァは単なる料理ではなく、イタリアの歴史や文化、さらには経済をも支えてきた存在である。

本書は、ユネスコ無形文化遺産にも登録されたナポリピッツァを軸に、その伝統と技術を科学的・実証的に読み解く。小麦粉や発酵、生地構造といった基礎から、代替原料の可能性、消化性や健康への影響までを丁寧に検証。

さらに、薪窯・電気窯など焼成方法の違いや、環境負荷やサステナビリティの問題にも踏み込み、現代ピッツァが直面する課題を浮き彫りにする。

職人の経験と最新研究を架橋しながら、「伝統とは何か」「革新はどこまで許されるのか」を問い直し、食文化を多角的に考える視点を提示する。

目次

第1章　概説：ナポリピツッア調整工程の科学的再読

第2章　高アミロース小麦粉を用いたGI指数の低いピッツァ
2.1　はじめに
2.2　すべての始まり：小麦の穀粒
2.3　小麦粉の成分
2.4　デンプンの消化性
2.5　ピッツァ向け小麦粉
2.6　高アミロースの代替小麦粉と健康に関する考察
2.7　結論

第3章　豆粉：代替的ピッツァづくりのための革新的原料
3.1　豆類の栄養特性
3.2　豆類の反栄養素とその低減に向けた方策
3.3　豆粉の製造技術
3.4　豆粉の特性向上に向けた技術
3.5　ナポリピッツァづくりにおける豆粉の利用
3.6　豆粉を用いたグルテンフリー・ピッツァ

第4章　長時間発酵した生地
4.1　長時間発酵の重要性
4.2　生地
4.3　発酵
4.4　レオロジー挙動
4.5　微細構造
4.6　熱特性
4.7　消化性
4.8　結論

第5章　ピッツァのトッピング食材
5.1　はじめに
5.2　ナポリピッツァのトッピング食材
5.3　焼成後の食材が品質に与える影響
5.4　あらゆる嗜好に応えるトッピング

第6章　冷蔵・冷凍ピッツァ・キットによる
　ナポリピッツァの価値向上に関する提案

第7章　薪窯におけるピッツァ焼成の現象学
7.1　伝統的薪窯でのナポリピッツァ焼成工程
7.2　窯内での熱移動
7.3　結論

第8章　薪窯・電気窯・ガス窯の性能比較
8.1　主なピッツァ用窯のタイプ
8.2　ピッツァ用窯のエネルギー消費
8.3　結論

第9章　小麦粉をベースとする食品における
　アクリルアミドの生成とその実現可能な解決策

ほか

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