日本料理大全　向板　１

日本料理の技法は「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）に分けられますが、その第一法である「切る」技法を解説します。
『向板Ｉ』『向板ＩＩ』ともに、庖丁の手入れ方法や衛生に関することがらなど、海外の料理人が注目している内容も解説しています。

「魚のおろし方」といっても、魚の形、骨格の配置によりおろし方が違います。
この巻では、【収録内容】に記載した魚の、おろし方と、刺身や焼物など食材ごとの代表的な料理を紹介します。料理に関しては、詳細なレシピをあわせて紹介しています。

【収録内容】
真鯛（まだい）、魬（はまち）、鰹（かつお）、鯧（まながつお）、鮭（さけ）、鮃（ひらめ）、鯒（こち）、虎魚（おこぜ）、甘鯛（あまだい）、虎河豚（とらふぐ）、鼈（すっぽん）、鮟鱇（あんこう）、鯉（こい）、鮪（まぐろ）

デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita1/

目次

序文　村田吉弘　ー 6

第１章「切る」技法 概論　ー 9

刺身に見る日本料理の特徴　ー 10

日本料理の歴史における庖丁　ー 12

生食の衛生　ー 14

日本料理と庖丁　ー 16

基本姿勢と庖丁の持ち方　ー 22

庖丁の手入れ　ー 26

第２章 基本のおろし方　ー 33

刺身の特性　ー 34

柳刃庖丁の刃の特性と構造　ー 36

魚の部位の名称　ー 38

魚の締め方　ー 40

締めるという調理法　ー 62

刺身のあしらい　ー 72

真鯛（まだい）ー 44

はまち　ー 64

鰹（かつお）ー 74

まながつお　ー 84

鮭　ー 96

第３章 その他のおろし方 107

鮃（ひらめ）ー 108

鯒（こち）ー 118

虎魚（おこぜ）ー 126

甘鯛　ー 136

虎河豚（とらふぐ）ー 152

鼈（すっぽん）ー 182

鮟鱇（あんこう）ー 204

鯉　ー 224

鮪（まぐろ）ー 237

付録　ー 244

基本レシピ　ー 245

本書で使用した道具　ー 246

用語解説　ー 248

索引　ー 252

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