日本料理大全　だしとうま味、調味料

日本料理を支えるだしとうま味に関して、発生の歴史、昆布からとるグルタミン酸と鰹節からとるイノシン酸を主要素とした「うま味」の科学的解説、日本の土着菌であり国菌である「麹菌（Aspergillus oryzae：アスペルギルス・オリゼ）」とそれに由来する調味料である味噌、醤油、酒など日本料理の食文化を形成するうえで大きな役割を果たしている調味料を解説します。

また、調味料や香味（紫蘇、柚子、ワサビなど）を使った「合わせ地」「加減酢」「たれ」など味付けの技法を詳細に解説し、作り方のレシピと料理への使用例を紹介します。

デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/seasoning/

目次

序文　村田吉弘　― 6

第１章 日本料理とうま味の文化　― 9

日本料理の構成　― 10

昆布─1200 年の歴史と文化　― 14

鰹節─古代より受け継がれてきた日本特有の食材　ー 22

醬油─日本の代表的な発酵調味料　ー 30

味噌─独自の発展を遂げた発酵調味料　ー 34

酒─現代に息づく神の精神　ー 38

第２章 だしの基本　― 43

うま味の科学　― 44

植物性のだし素材　― 46

動物性のだし素材　― 50

鰹節の削り方　― 56

第３章 だしの技法　― 59

だしの科学　― 60

一番だし　― 62

椀物　― 64

蒸物　― 76

揚物　― 80

精進だし　― 84

第４章 その他のだし　― 93

二番だし　― 95

昆布だし　― 96

鴨だし　― 97

野菜だし　― 100

第５章 発酵調味料、発酵食品　― 107

発酵のプロセスと食品への利点　― 108

麴菌─発酵大国を支えてきた国菌　ー 110

発酵食品の種類と栄養　― 114

日本料理の発酵調味料─麴油と味噌　ー 116

日本料理の調味料─日本酒、味醂、酢　ー 128

塩と砂糖　― 132

香味の種類と用途　― 134

第６章 日本料理の下地と味つけ　― 141

合わせ地の種類・用途　― 142

加減酢の種類・用途　― 158

合わせ調味料　― 166

和え物の種類・特徴　― 170

本書で使用した道具　― 174

用語解説　― 176

索引　― 180

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