図解食品衛生学　食べ物と健康，食の安全性「第７版」

堀江正一／編著　尾上洋一／編著　伊藤裕才／〔ほか〕著

発売日：2026年2月

版数: 第７版
ページ数: ２７７ｐ
ISBN: 978-4-06-541955-7
著者情報: 堀江　正一（ホリエ　マサカズ）
薬学博士。１９７８年東京理科大学大学院理学研究科修士課程修了。大妻女子大学名誉教授

尾上　洋一（オノウエ　ヨウイチ）
医学博士。１９７０年宇都宮大学農学部農芸化学科卒業。元神奈川県衛生研究所微生物部長

伊藤　裕才（イトウ　ユウサイ）
共立女子大学家政学部食物栄養学科教授

河野　緑（コウノ　ミドリ）
東京慈恵会医科大学医学部臨床検査医学講座講師、文教大学健康栄養学部非常勤講師

谷岡　由梨（タニオカ　ユリ）
東京農業大学国際食料情報学部国際食農学科准教授

鶴見　和彦（ツルミ　カズヒコ）
公益社団法人日本食品衛生協会公益事業部長

松本　拓也（マツモト　タクヤ）
大妻女子大学家政学部食物学科准教授

森田　幸雄（モリタ　ユキオ）
麻布大学獣医学獣医学科教授

山田　とし子（ヤマダ　トシコ）
相模女子大学短期大学部食物栄養学科特任教授

吉成　知也（ヨシナリ　トモヤ）
国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部第四室長

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商品説明

食品衛生学のコンパクトな定番カラーテキスト！
栄養士・管理栄養士、食品衛生監視員、食品衛生管理者をめざす人のために、国家試験対策や資格試験の傾向を分析し、内容に反映。食品衛生の現場でも役立つ一冊。

第1章　食品の安全　　　　　　　　　　　　　　
　1.1　食品衛生学を学ぶ意義　　　　　　　　　　　
　1.2　食品衛生の目標
第2章　食品と微生物
　2.1　食品中の微生物　　
　2.2　食品微生物の由来
　2.3　衛生指標菌
第3章　食品の変質
　3.1　微生物による変質（腐敗）
　3.2　化学的変質
　3.3　変質の防止
第4章　食中毒
　4.1　食中毒の概要
　4.2　食中毒の発生状況
　4.3　微生物による食中毒
　4.4　人獣共通感染症
　4.5　寄生虫症
　4.6　自然毒による食中毒
　4.7　化学物質による食中毒
第5章　有害物質による食品の汚染
　5.1　有害物質
　5.2　有害性金属
　5.3　放射性物質
　5.4　環境汚染物質
　5.5　その他の化学物質
第6章　食品添加物
　6.1　食品添加物の概要
　6.2　安全性評価
　6.3　保存料
　6.4　防かび剤
　6.5　殺菌料
　6.6　酸化防止剤
　6.7　漂白剤
　6.8　発色剤
　6.9　着色料
　6.10　甘味料
　6.11　調味料
第7章　農薬
　7.1　農薬
　7.2　動物用医薬品・飼料添加物
　7.3　ポジティブリスト制度　
第8章　食品の表示と規格基準
　8.1　食品表示制度の概要
　8.2　食品表示法による表示
　8.3　保健機能食品制度および特別用途食品制度
　8.4　器具・容器包装
　8.5　食品の規格基準
第9章　衛生行政と関連法規
　9.1　食品の安全性確保とリスク分析（リスクアナリシス）
　9.2　食品衛生と行政
　9.3　食品衛生関連法規
第10章　食品衛生管理
　10.1　食品衛生管理とは
　10.2　HACCPの普及
　10.3　HACCPに沿った衛生管理とは
　10.4　HACCPに基づく衛生管理

付録1　衛生法規
付録2　食中毒発生状況

食品衛生学のコンパクトな定番カラーテキスト！栄養士・管理栄養士、食品衛生監視員、食品衛生管理者をめざす人のために、国家試験対策や資格試験の傾向を分析し、内容に反映。現場でも役立つ一冊

第1章　食品の安全　　　　　　　　　　　　　　
　1.1　食品衛生学を学ぶ意義　　　　　　　　　　　
　1.2　食品衛生の目標
第2章　食品と微生物
　2.1　食品中の微生物　　
　2.2　食品微生物の由来
　2.3　衛生指標菌
第3章　食品の変質
　3.1　微生物による変質（腐敗）
　3.2　化学的変質
　3.3　変質の防止
第4章　食中毒
　4.1　食中毒の概要
　4.2　食中毒の発生状況
　4.3　微生物による食中毒
　4.4　人獣共通感染症
　4.5　寄生虫症
　4.6　自然毒による食中毒
　4.7　化学物質による食中毒
第5章　有害物質による食品の汚染
　5.1　有害物質
　5.2　有害性金属
　5.3　放射性物質
　5.4　環境汚染物質
　5.5　その他の化学物質
第6章　食品添加物
　6.1　食品添加物の概要
　6.2　安全性評価
　6.3　保存料
　6.4　防かび剤
　6.5　殺菌料
　6.6　酸化防止剤
　6.7　漂白剤
　6.8　発色剤
　6.9　着色料
　6.10　甘味料
　6.11　調味料
第7章　残留農薬、動物用医薬品
　7.1　農薬
　7.2　動物用医薬品・飼料添加物
　7.3　ポジティブリスト制度　
第8章　食品の表示と規格基準
　8.1　食品表示制度の概要
　8.2　食品表示法による表示
　8.3　保健機能食品制度および特別用途食品制度
　8.4　器具・容器包装
　8.5　食品の規格基準
第9章　衛生行政と関連法規
　9.1　食品の安全性確保とリスク分析（リスクアナリシス）
　9.2　食品衛生と行政
　9.3　食品衛生関連法規
第10章　食品衛生管理
　10.1　食品衛生管理とは
　10.2　HACCPの普及
　10.3　HACCPに沿った衛生管理
　10.4　HACCPに基づく衛生管理
　10.5　HACCPの考えをとり入れた衛生管理
　10.6　各種手引書
　10.7　GAPとの関係
　10.8　HACCP認証

第１章　食品の安全
第２章　食品と微生物
第３章　食品の変質
第４章　食中毒
第５章　有害物質による食品の汚染
第６章　食品添加物
第７章　残留農薬、動物用医薬品
第８章　食品の表示と規格基準
第９章　衛生行政と関連法規
第１０章　食品衛生管理
付録１　衛生法規
付録２　食中毒発生状況

商品詳細

出版社名: 講談社
サイズ: ２１ｃｍ
フォーマット: 単行本

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