すしは進化する　変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現

本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。
すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。

目次

１　『鮨なんば』のすしの世界（理想の一カンに託す、すしの進歩
すしで紡ぐ、その日限りの物語
温度ですしを語る　職人の感覚と科学の交差点
『鮪なんば』のすしダネ暦
『鮪なんば』のすしダネ産地）
２　『鮨なんば』のすしの仕事（すしの技術
“すし前”の仕事　酒肴あれこれ）
３　素材を知る（「魚介」―豊洲市場から学ぶ魚の目利きと扱い
「米」―米づくりの現場とすし米へのこだわり
「酢」―ミツカンで学ぶ、すし酢の科学と哲学
「ワサビ」―信州の清流で育つ本ワサビ、その現場）
４　すし職人・難波英史（すしの世界へ
すし店はお客と共に育つ
挑戦の舞台「日比谷」
探求の積み重ね、信頼の積み重ね
すしの値付けをどう考えるか
誰をおき、どう育てるか
海の向こうへ飛び込む
すしと歩む、進化の道）

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