菓子の事典「新装版」

本書は『菓子の事典』（2000年）を底本として刊行したものです。菓子に関するすべてをまとめた総合事典。菓子に興味をもつ一般の人々にも理解できるよう解説。〔内容〕総論（菓子とは，菓子の歴史・分類）／原料／和菓子（蒸し菓子，焼き菓子，流し菓子，練り菓子，岡仕上げ菓子，半生菓子，干菓子，飾り菓子）／洋菓子（スポンジケーキ，バターケーキ，クッキー，パイ，シューアラクレーム，アントルメ，他）／一般菓子（チョコレート，キャンデー，スナック，ビスケット，チューインガム，米菓，他）／菓子商品の基礎知識（PL法，賞味期限，資格制度，他）

目次

I.　総　　論1.　菓子とは　1.1　菓子の存在　1.2　菓子の意義　1.3　菓子の嗜好性2.　菓子の歴史　2.1　世界の菓子の歴史　2.2　日本の菓子の歴史3.　菓子の分類II.　原　　料1.　穀　類　1.1　小麦粉　1.2　米および米粉2.　雑豆頬　2.1　小　豆　2.2　インゲン豆類　2.3　エンドウ　2.4　そら豆3.　いも類　3.1　ジャガイモ(ポテト)　3.2　サツマイモ4.　デンプン　4.1　デンプンの種類　4.2　アンプンの用途　4.3　デンプンの水和　4.4　化工デンプンの特徴と利用5.　糖類と甘味料　5.1　糖類の分類　5.2　市販の糖類製品　5.3　糖類各論　5.4　糖類の生理機能　5.5　高甘味度甘味料6.　油　脂　6.1　油脂の加工　6.2　油脂の分類　6.3　マーガリン　6.4　ショートニング　6.5　油脂製品の取扱い上の注意点　6.6　油脂試験法7.　牛乳・乳製品　7.1　牛　乳　7.2　クリーム　7.3　練　乳　7.4　粉　乳　7.5　バター　7、6　ヨーグルト　7、7　チーズ　7.8　ホエイ　7.9　脱脂乳8.　鶏　卵　8.1　鶏卵の構造　8.2　鶏卵の化学　8.3　加工卵9.　果　実　9.1　生果実　9.2　加工果実10.　ナッツ　10.1　種類と成分　10.2　用途と選択　10.3　主なナッツの産地と需給　10.4　保管・管理　10.5　落花生(ピーナッツ)11.　酒　類　11.1　醸造の科学　11.2　酒類の分類　11.3　各酒類の由来とつくり方の概要　11.4　酒類と製菓の関係12.　食品添加物　12.1　食品衛生法と食品添加物　12.2　食品添加物と使用基準　12.3　食品添加物の規格　12.4　食品添加物各論　12.5　食品添加物の表示III.　和菓子1.　はじめに2.　あ　ん　2.1　生あん　2.2　乾燥あん　2.3　練りあん3.　蒸し菓子　3.1　新粉もち頬　3.2　赤飯，おこわ，大福もち類　3.3　もち類　3.4　蒸しまんじゅう類　3.5　枠蒸し菓子類4.　焼き菓子　4.1　平鍋焼き菓子類　4.2　型挽き菓子類　4.3　オープン焼き菓子類5.　流し菓子　5.1　錦玉かん類　5.2　練りようかん類6.　練り菓子　6.1　牛皮・雪平類　6.2　練切りあん類7.　岡仕上げ菓子　7.1　鹿の子類
　ほか

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