新調理の科学　基礎から実践まで「第２版」

調理を行う際の基礎的な内容から、実際に対象者を考えて食べ物を調製する力を身につけて
実践できるようになるために、環境や食文化の知識も修得したうえで、さまざまな対象者に対する
食事設計ができるように配慮して内容を構成。
災害時の食についても新しい視点として取り入れた、管理栄養士国家試験ガイドラインに対応するテキスト。

食品表示基準、「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」策定検討会報告書の内容を盛り込み、
健康・栄養に関わる統計データも最新の内容にアップデートした第二版。

栄養士･管理栄養士を目指す学生の方にはもちろん、食に関わる現役の職業人にも役立つ内容。
また食に関心ある多くの人々にも興味深い知見を提供する１冊。

【執筆者】
＊小林理恵、京極奈美、七尾由美子、＊高崎禎子、芝崎本実、山中なつみ、片平理子、大石恭子、佐藤瑤子、
岩田惠美子、野中春奈、新澤祥恵、谷口明日香、荒井恵美子、笠岡（坪山）宜代、原田萌香

目次

第１章　調理とは（調理の意義
調理の目的
調理科学（調理学）の役割　ほか）
第２章　食生活と健康（食生活の現状
わが国の健康づくり対策
食事の意義）
第３章　調理とおいしさ（おいしさに関与する要因
おいしさを感じる仕組み
おいしさの評価）
第４章　調理と安全（食生活の安全と食品安全行政
食中毒と発生状況
有害物質　ほか）
第５章　調理と食品機能（調理による栄養機能への影響
調理による感覚機能への影響
調理による生体調理機能への影響）
第６章　調理と環境（地球環境問題とＳＤＧｓ（持続可能な開発目標　Ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｇｏａｌｓ
食生活と環境問題
人、社会、環境、地域、動物福祉に配慮した消費　ほか）
　第７章　調理操作（非加熱調理および非加熱用器具
加熱調理
調味操作）
第８章　調理操作による化学的、物理的、組織的変化（植物性食品
動物性食品
成分抽出素材　ほか）
第９章　調理と食文化（日本の食文化
世界の食文化
行事食と郷土食　ほか）
第１０章　食事設計（日常食の献立作成
ライフステージへの対応
生活習慣病予防への活用と展開　ほか）

本の帯に関して

帯つきでの出荷はお約束しておりません。
商品ページに、帯のみに付与される特典物等の表記がある場合でも、確実に帯つきでの出荷はお約束しておりません。
また、帯は商品の一部ではなく「広告扱い」のため、帯の有無・破損による交換や返品は承っておりません。

版・表紙について

版・表紙（カバー）のご指定は承っておりません。ご注文いただくタイミングによっては、お届けする商品の版や表紙が商品ページ上のものとは異なる場合がございます。
また、初版にのみにお付けしている特典（初回特典、初回仕様特典）がある商品は、商品ページに特典の表記がされている場合でも、無くなり次第終了となります。