Ｌ’ｅｖｏ　その全貌と進化－６０の料理と３０のトピックから－

大自然に抱かれた富山の山奥で創る、“ここにしかない料理”

ミシュラン二つ星の富山のガストロノミーレストラン「L'évo」、初の著書。

富山の中でも山深く、「秘境」とも呼ばれる利賀村で、
“ここにしかない料理”を発信するレストラン「L'évo」。
季節ごとの料理60品と食材を美しい写真とともに紹介し、
「地方で、土地に根差した料理」を実践するL'évoの深部を
30のテーマに沿って語る。

目次

●序文-ミシェル・ブラス 「愛する土地は良心を照らす」
●序文-浜田岳文 「Field of Dreams」

●コース料理・朝食について
●四季の料理と食材　通年／春／夏／秋／冬
●L'évoにまつわる30のトピック
01 なぜ新天地として、富山の山奥を選択したのか？
02 「秘境」といわれるほどの山奥まで、お客さまが来てくださる理由
03 何もない土地に、一から建物をつくり上げた
04 開業資金として破格の約６億円の融資を調達
05 いっさい妥協しなかった厨房づくり
06 未経験でも、働きたいという気持ちさえあれば受け入れる
07 厨房スタッフの配置と、店のレシピについて
08 「この土地を誇れるようになること」が、お客さまへの最大のサービス
09 “今、ここでしかつくれない料理”
10 日々、野山から料理の種がうまれる
11 「フランス料理」という軸と、自身の創作性
12 ドリンクペアリングの組み立て方
13 スペシャリテ／定番料理の重要性について
14 L'évoの料理には、自然の香りが欠かせない
15 自分が考える「おいしさ」を深掘りすると
16 密かな人気者、L'évoのパン
17 郷土料理の先生は、村のお母さんたち
18 L'évoの生命線である、森からの山水
19 自家菜園を土からつくる方法と考え方
20 「L'évo鶏」とは
21 専属の猟師さんから届くジビエを、自分たちで処理
22 富山の知られざる食材のおいしさを伝えたい
23 街中とは勝手が違う、利賀での暮らし
24 工芸の宝庫、富山の作家の器が店を彩る
25　店をともにつくってきてくれた作家さんたち
26 富山の人たちと関わることが、産業をうみ出していた
27 同じ地で切磋琢磨する、富山の料理人たちとの関係づくり
28 レストランガイドやアワード、メディア取材に対する考え方
29 自分がいなくなっても長く続くレストランを築き上げたい
30 L'évoはこれからどのように進化していくのか

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