鯨肉料理

縄文の昔から、日本人は食べるために鯨を捕ってきました。皆で分かち合い、余すところなく活用し、命をつないできました。日本は２０１９年に商業捕鯨を再開。今また、鯨肉に向き合うときが来たのです。

＜企画趣旨＞
　食材としての「鯨肉」のすばらしさを知り、おいしく料理してほしい。日本の食文化を支えてきた鯨や捕鯨のことを次世代に伝えていきたい。著者のそんな思いを重ねた一冊です。
　著者は、関東で唯一の捕鯨文化が根づく千葉県南房総市和田町（和田浦）にゆかりがあり、幼い頃からこの小さな漁村にあがる鯨、鯨を解体する鯨組、鯨肉を買い求める地元の人たち、鯨の家庭料理などに親しんできました。

“７月に捕鯨が解禁されると、捕獲された翌日早朝から解体作業が始まり、その鯨肉は朝８時頃から販売されます。近所のおかあさん方がバケツやビニール袋をもち、捌きたての塊肉を買っていくのです。その塊肉を薄切りにし、醤油の特製たれに漬け込んでから干します。和田浦の鯨料理といえば、この「鯨のたれ」や、「竜田揚げ」「しぐれ煮」「鯨カツ」でしょうか。鯨肉は、牛肉、豚肉、鶏肉と同じように身近な食材でした。新鮮な鯨肉が手に入ると「鯨焼肉」を楽しんだものです。鯨肉を薄く切り、醤油をまわし、たっぷりの粉山椒をふってからジンギスカン鍋で焼くのです。それを大根おろしにとり、熱々を味わう。鯨肉はしたたるような赤黒い肉なので、ジンギスカン鍋で焼かないと肉がビチャビチャになってしまうからです”

　本書では、食材としての鯨肉のすばらしさをお伝えすると共に、４０点ほどの鯨肉料理のレシピを紹介します。赤身肉からうねす、皮、尾羽毛、舌肉、コロまで、鯨をまるごといただきます。著者が得意とする食品科学の視点で、鯨肉に合う調理法、味付け、副材料や薬味などの食材合わせをご提案していきます。
　加えて、日本の鯨や捕鯨文化のこと、南房総和田浦と鯨の物語も、この本には欠かせない要素です。日本各地で悠久の時をつないできた鯨肉料理を次の世代に渡すために、食に携わる人たちには今こそ鯨をおいしく料理してほしい。そのための一冊になればと思います。

＜いま、なぜこの本か＞
　縄文の頃から食されていたともいわれ、古事記や万葉集にも記載がある鯨は、日本の食文化を語る上で欠かすことができない存在です。日本は資源保護の観点から長らく商業捕鯨を停止していましたが、2019年にICRW（国際捕鯨取締条約）を脱退し、一部の捕鯨を再開。現在は料理店やスーパーで鯨肉を目にするようになりました。ただし、鯨肉に対する理解が広がっているとは言えない状況です。
　商業捕鯨停止の４０年ほどのあいだに、鯨肉になじみのない日本人が増え、料理人の中でも鯨肉の扱いを知らない人がほとんど。これでは鯨食文化は忘れられていく一方です。だからまずは食に携わる人たちに鯨の正しい知識を持ってほしい。おいしい鯨肉料理をつくってほしい。「鯨はおいしい」という食体験が鯨に興味を持つ一番のきっかけとなるからです。
　本書は食に携わる人たちの必読書です。

目次

千葉県南房総市の捕鯨基地　「和田浦」にて

鯨肉を知る
　鯨肉の部位
　赤肉を美味しく調理する4つのポイント
　赤肉以外の部位の扱い方
　日本での捕鯨対象となる鯨種

鯨肉料理
　●赤肉の料理
　＜生で食す＞
　たたき
　刺身
　なめろう
　＜焼く＞
　焼肉
　脂須子の狩場焼き
　テキ
　ムニエル
　ショウガ焼き
　＜茹でる・煮る＞
　はりはり鍋
　すき焼き
　鯨肉とゴボウの赤煮
　なます
　肉味噌
　時雨煮
　＜揚げる＞
　竜田揚げ
　カツ
　コンフィ
　＜鯨のたれ＞
　鯨のたれの芥子あえ
　焼うどん
　●赤肉以外の部位の料理
　ベーコン
　ベーコンとニンジンの炒めもの
　鯨汁
　茶碗蒸し
　もち鯨
　尾羽のおよごし
　尾羽のみぞれあえ
　鯨トマト
　柚子鯨
　小蕪の鯨汁
　鯨そうめん（尾羽毛）
　サエズリの醤もの
　土手煮
　コロおでん

日本人と鯨
　日本人と鯨
　いにしえの鯨肉料理
　千葉県南房総市の捕鯨基地、和田浦にて
　鯨肉とはどんな肉?
　料理心得
　日本各地の鯨の郷土料理

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