アクオリーナ茂垣綾介が導くジェラートの深化

東京・祐天寺の人気ジェラテリア「アクオリーナ」。
オーナーシェフの茂垣綾介氏は、約７年に渡るイタリア修業で料理や加工肉、菓子など幅広いジャンルの技術を習得。
帰国後はジェラート職人の道を歩み、豊富な知識と経験から、
素材の旬をギュッと詰め込んだ多彩なジェラートを次々と生み出している。
水や空気も重要な材料となり、素材の成分や組成の知識も要するなど、科学的な視点も不可欠なジェラートづくり。
本場イタリアで講師を務めた経験ももつ茂垣氏が、歴史や特徴、製法や理論、素材について
解説するとともに、１２５品のレシピを披露する。

≪本書の構成≫
１．　ジェラートを知る
２．　ジェラートの製法と理論
３．　ジェラートの基本素材
４．　どこにもないジェラートを作る
ソルベット　　基本プロセス／加熱プロセス／コールドプロセス　
ミルク系ジェラート　　ミルク・乳製品／卵／ナッツ／チョコレート／野菜・栗／インフュージョン／ドルチェ／和素材
プラントベース／ガストロノミー／ノンシュガー　

成分表／サブパーツの作り方／コラム

レシピ125品！知識と理論も詰め込んだイタリアン・ジェラートの教本

東京・祐天寺の人気ジェラテリア「アクオリーナ」。
オーナーシェフの茂垣綾介氏は、約７年に渡るイタリア修業で料理や加工肉、菓子など幅広いジャンルの技術を習得。

帰国後はジェラート職人の道を歩み、豊富な知識と経験から、素材の旬をギュッと詰め込んだ多彩なジェラートを次々と生み出している。
水や空気も重要な材料となり、素材の成分や組成の知識も要するなど、科学的な視点も不可欠なジェラートづくり。

本場イタリアで講師を務めた経験ももつ茂垣氏が、ジェラートの歴史や特徴、製法や理論、素材について解説するとともに、オリジナルのジェラート125品のレシピを披露する。

目次

１　ジェラートを知る（ジェラートの歴史
ジェラートとは？）
２　ジェラートの製法と理論（ジェラートの基本製法
ジェラートマシンについて）
３　ジェラートの基本素材（水
空気　ほか）
４（どこにもないジェラートを作る
どこにもないソルベットを作る　ほか）

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