調理学

食物と栄養学基礎シリーズを元に、最新の法改正に対応、刷新した新シリーズの「調理学」のテキスト。

調理という切り口で、食品の調理性以外に環境や食文化、現在の食に関する情報や知識など
従来の調理学の教科書に載せるべき内容を網羅。
好評の『調理学（食物と栄養学基礎シリーズ）』を元にしながら、
効率よくかつ再現的に安全に調理を行うための必要な知識を収録。

2025年の食事摂取基準に準拠。
学んだ知識をまとめるための、便利なワークシートを巻末に設けた。


【執筆者】
編著者：南 道子、舟木淳子
著者：伊藤美穂、畦 五月、柘植光代、端田寛子、松藤泰代、三宅紀子、渡邉智美

目次

１ 調理の意義・目的
　1.1 調理学の目的・意義

２ 調理と美味しさの向上
　2.1 おいしさの要因
　　2.1.1 おいしさの成り立ち　/　2.1.2 味を感じるしくみ
　2.2 呈味
　　2.2.1 甘み　/　2.2.2 塩味　/　2.2.3 酸味　/　2.2.4 苦味　/　2.2.5 うま味　/　2.2.6 その他
　　/　2.2.7 味の相互作用
　2.3 食品のにおい
　　2.3.1 においの認知機構　/　2.3.2 香りの成り立ち
　2.4 食品の見た目（色・形）
　2.5 食品の温度
　2.6 食品の調理中の音
　2.7 テクスチャー
　　2.7.1 食感　/　2.7.2 高齢者の咀嚼・嚥下
　2.8 喫食者の生理状態と好み
　2.9 食文化
　2.10 官能評価

３ 調理と安全性の向上
　3.1 調理における安全性の向上
　3.2 食品の変質と保存
　　3.2.1 食品を劣化させる要因　/　3.2.2 食品の保存
　3.3 食中毒
　　3.3.1 食中毒の定義と病因物質　/　3.3.2 細菌性食中毒　/　3.3.3 ウイルス性食中毒
　　/　3.3.4 自然毒による食中毒　/　3.3.5 化学物質による食中毒　/　3.3.6 寄生虫による食中毒
　　/　3.3.7 食中毒の発生状況
　3.4 食品中の有害物質
　　3.4.1 かび毒（マイコトキシン）　/　3.4.2 トランス脂肪酸　/　3.4.3 ヘテロサイクリックアミン
　　/　3.4.4 アクリルアミド
　3.5 食物アレルギー
　　3.5.1 食物アレルギーとは　/　3.5.2 食物アレルギーの症状と原因食物　/　3.5.3 食物アレルギーへの対応
　3.6 調理環境の衛生管理
　　3.6.1 HACCPによる衛生管理　/　3.6.2 一般衛生管理　/　3.6.3 大量調理施設衛生管理マニュアル
　　/　3.6.4 国際標準化機構（ISO）　/　3.6.5 家庭における衛生管理

ほか

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