調理のおいしさの科学

「おいしさ」に絶大な差を生じさせる「調理」！その工程を科学し、安定した匠の技を提供するための書！！
◆「レシピ」「食材」「切る」「加熱処理（煮る、蒸す、炒める、揚げる）等」、調理の各工程におけるおいしさの秘密を科学的に解説！
◆調理機器（オーブン、電子レンジ、過熱水蒸気、3Dフードプリンター等）の活用法も解説！
◆様々な調理方法（低温調理、真空調理、分子調理等）についても詳解！

【主な目次】
第1編　調理科学
　第1章　調理科学の意義
　第2章　調理科学の方法論
　第3章　調理技能の解析とその応用
第2編　料理の準備・下処理
　第1章　レシピ開発
　第2章　食材の切り方とおいしさ
第3編　加熱処理・調理とおいしさ
　第1章　加熱調理の特徴
　第2章　炒め調理とおいしさ
　第3章　揚げ調理とおいしさ
　第4章　煮物調理とおいしさ
　第5章　蒸し調理とおいしさ
　第6章　オーブン調理とおいしさ
　第7章　電子レンジ調理とおいしさ
　第8章　過熱水蒸気調理とおいしさ
　第9章　低温調理とおいしさ
　第10章　真空調理とおいしさ
　第11章　分子調理とおいしさ
　第12章　3Dプリンターによる調理とおいしさ

目次

第1編　調理科学
　第1章　調理科学の意義
　　1節　調理科学の研究テーマ
　　2節　調理科学とエネルギー代謝
　　3節　食品の調理過程における嗜好性および健康増進機能の変化
　　4節　時間栄養学と調理科学
　第2章　調理科学の方法論
　　1節　 調理工学とシミュレーション
　　2節　調理科学分野におけるおいしさの見える化の活用
　　3節　 食べ物のおいしさを引き出すコクの活用と定量化
　　4節　食材の調理効果に関連した酵素活性
　第3章　調理技能の解析とその応用
第2編　料理の準備・下処理
　第1章　レシピ開発
　　1節　Food Transformation（FX）：おいしさのシステムデザインと調理レシピ設計
　　2節　食品ロスを最小化するレシピ推薦方法
　第2章　食材の切り方とおいしさ
　　1節　包丁の切れ味測定方法
　　2節　切断操作が食材へ及ぼすダメージ評価
　　3節　日本料理「桂むき」の剥き方技術
第3編　加熱処理・調理とおいしさ
　第1章　加熱調理の特徴
　　1節　加熱調理品の調理特性
　　2節　食品加熱操作における熱・水分移動
　　3節　熱移動に基づく反応を考慮した食品の品質予測
　　4節　減圧鍋による加熱調理の特徴
　　5節　ジュール加熱を利用した高品位食品加工技術の実用化
　第2章　炒め調理とおいしさ
　　1節　炒め調理の熱伝達とおいしさ
　　2節　炒めタマネギの香気成分
　　3節　ガス加熱とIHの違いが炒め調理に及ぼす影響
　第3章　揚げ調理とおいしさ
　　1節　植物油の相違と揚げ物の風味・おいしさへの影響
　　2節　鶏唐揚げのおいしさの官能評価
　第4章　煮物調理とおいしさ
　　1節　根菜類の調理過程の物性変化と調味
　　2節　煮物調理における鍋容器内での煮汁の熱対流現象
　　3節　煮大豆の物性・嗜好性および咀嚼性
　第5章　蒸し調理とおいしさ
　　1節　野菜の蒸し調理における嗜好特性
　　2節　蒸し羊羹の物理特性および食嗜好性

ほか

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