新健康と調理のサイエンス　調理科学と健康の接点「第３版」

食の外部化が進み、食品ロスが問題視される現代において、家庭においても、
また食品企業においても、効率良く食品を加工し、栄養バランスよく食を提供するためには、
調理のサイエンスが必要不可欠となっている。

実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、
食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、
その後、味を調え供すという順序に従い構成。
材料から仕上げまで、またその組み合わせを考え、食卓に提供できるすべてを網羅した。
食を学ぶ学生をはじめ、食品企業の方々、また食のメディアの方にも。

日本人の食事摂取基準（2025年版）および 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に対応し修正を施した第３版。

【執筆者】
加賀谷みえ子、渡辺敦子、大須賀彰子、＊品川弘子、中島敬子、伊藤知子、＊飯田文子、＊大越ひろ、
藤井恵子、高橋智子（執筆順、＊は編者）

目次

１ 食事の設計
　Ｉ 献立と食事設計
　　1 食事設計のための基本知識　/　2 献立作成と食事計画
　ＩＩ 日本食品標準成分表の活用

２ 食品素材の調理による変化とサイエンス
　Ｉ 植物性食品
　　Ｉ-1 炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
　　　1 炭水化物の種類と調理過程の変化　/　2 穀類の調理　/　3 イモ類の調理　/　4 マメ類の調理
　　Ｉ-2 ビタミン・無機質を多く含む食品素材のサイエンス
　　　1 ビタミンの種類と調理過程の変化　/　2 無機質の種類と調理過程の変化　/　3 野菜類の調理
　　　4 果物類の調理　/　5 キノコ類の調理　/　6 藻類の調理
　ＩＩ 動物性食品―タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス―
　　1 タンパク質の種類と調理過程の変化　/　2 獣鳥肉類の調理　/　3 魚介類の調理　/　4 卵の調理
　　/　5 乳・乳製品の調理
　ＩＩＩ　その他の食品
　　ＩＩＩ-1 油脂を含む食品素材のサイエンス
　　　1 油脂の種類と調理過程の変化　/　2 種実類の科学
　　ＩＩＩ-2 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス
　　　1 嗜好飲料　/　2 嗜好食品（菓子類）

３ おいしさを演出する食品素材のサイエンス
　Ｉ おいしさの化学的要因
　　1 調味とおいしさ　/　2 調味料　/　3 香りを演出する素材
　ＩＩ おいしさの物理的要因
　　1 ハイドロコロイドの機能と調理特性　/　2 ゲル化剤

４ 調理操作のサイエンス
　Ｉ 調理操作の基礎サイエンス
　　1 食品の状態　/　2 分散系のサイエンス　/　3 溶液のサイエンス　/　4 熱に関するサイエンス
　　/　5 冷凍・解凍のサイエンス　/　6 テクスチャーに関するサイエンス
　ＩＩ 調理操作のサイエンス
　　1 非加熱操作　/　2 加熱操作
　ＩＩＩ 調理用設備・機器とエネルギー
　　1 調理用設備　/　2 調理器具　/　3 エネルギー源
　ＩＶ 新調理システム
　　1 真空調理システム　/　2 クックチルシステム　/　3 ニュークックチルシステム

ほか

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