ラーメン店の魅せる技術　進化する味づくりとスタイル

昨今のラーメン業界のトレンドとして、複雑な味わいのスープの追求が一巡し、いま再び「麺」に注目が集まっている。

本書はそうした「麺」で評判を呼ぶ、各地の人気ラーメン店１０店を紹介。

手打ちから機械打ちの自家製麺、あるいは“餅は餅屋”として信頼する製麺所から仕入れる店、

オリジナル麺を発注する店など多種多様なスタイルが登場する。

また「麺線（めんせん）」と呼ばれる麺の流れを整えた美しい盛り付けや、インパクトのあるサイドメニューを紹介。

人気製麺所「麺屋棣鄂」の工場ルポ、製麺機メーカー「大和製作所」の製麺機導入のための基礎知識なども収録。

もちろん麺だけでなく、スープ、具材、かえし（たれ）、香味油などのつくり方、

味づくりの考え方まで幅広く盛り込んでいる。

≪掲載店≫

らーめん　かねかつ（埼玉・南浦和）／拉麺酒房　熊人（長野・上田）／？堂寺〜いどうじ〜（茨城・つくば）

らーめん　飛粋（東京・蒲田）／ＮＯＵＩＬＬＥＳ　ＪＡＰＯＮＡＩＳＥ　とくいち（北海道・札幌）／唯一無二のらぁ麺専門店

イ袋ワシづかみ（大阪・四天王寺）／麺や　福はら（大阪・新今里）／ラーメン　健やか（東京・三鷹）

和渦製麺（東京・蒲田）／あいだや　小池グループ（東京・御徒町）

ビジュアルで、自家製麺で、味づくりで“魅せる”！　

昨今のラーメン業界のトレンドとして、複雑な味わいのスープの追求が一巡し、いま再び「麺」に注目が集まっている。
ラーメンとつけ麺でメニューごとに麺を変えたり、複数の麺を合盛りにしたり、「もち姫」などもち系小麦や国産小麦使用を謳う店も増えている。

本書はそうした「麺」で評判を呼ぶ、各地の人気ラーメン店10店を紹介。
手打ちから機械打ちの自家製麺、あるいは“餅は餅屋”として信頼する製麺所から仕入れる店、オリジナル麺を発注する店など多種多様なスタイルが登場する。
また「麺線（めんせん）」と呼ばれる麺の流れを整えた美しい盛り付けや、インパクトのあるサイドメニューを紹介。
人気製麺所「麺屋棣鄂」の工場ルポ、製麺機メーカー「大和製作所」の製麺機導入のための基礎知識なども収録。
もちろん麺だけでなく、スープ、具材、かえし（たれ）、香味油などのつくり方、味づくりの考え方まで幅広く盛り込んでいる。

目次

１章　魅せる味づくり　スープ、かえし、香味油の技術（らーめん　かねかつ
ＮＯＵＩＬＬＥＳ　ＪＡＰＯＮＡＩＳＥとくいち　ほか）
２章　魅せる麺　自家製麺の技術と、仕入れ麺（和渦製麺（和渦グループ）
あいだや（小池グループ）　ほか）
３章　魅せるトッピングとメニューバリエーション（豚・鶏チャーシュー、その他の具材
メニューバリエーション）
４章　麺づくりの最前線　製麺機メーカー、製麺所に訊く（製麺機による「自家製麺」の現在と展望　大和製作所　代表　藤井薫
「仕入れ麺」で新たな価値を創造する　麺屋棣鄂　代表　知見芳典　ほか）

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