洋菓子の新焼成法 スチコンが引き立てる、パティシエの感性
発売日：2025年2月
- ページ数
- １９９ｐ
- ISBN
- 978-4-7511-1535-0
- 著者情報
- 〓木 康裕（タカギ ヤスヒロ）
菓子工房アントレオーナー。１９７３年、千葉県船橋市生まれ。エコールキュリネール国立・辻製菓専門カレッジを卒業。フランスや都内の洋菓子店で修業の後、１９９７年に父から『菓子工房アントレ』を引き継ぎ、以来現場主義を貫く。素材の持ち味を活かす菓子作りを信条とし、味や品質を高めるための道具選びにもこだわる。先代の味を大切にしながら、製法や焼き方に工夫を加え、独自の進化を重ねてきた。地域に根差した活動をはじめ、大手メーカーとのタイアップや講習会の講師などにも積極的に取り組む
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商品説明
■洋菓子業界初！
スチームコンベクションオーブンの活用を徹底解説した一冊！
生地の焼き分け検証や、２０品の焼成レシピを詳しく解説。
湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案！！
焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。
目次
１ スチコンと出会って進化した『アントレ』の菓子作り（『アントレ』の目指す洋菓子
スチコンを導入したわけ ほか）
２ スチコンの基礎知識（スチコンとは
火入れの特性 ほか）
３ スチコンに触れ、その特性を知る（ジェノワーズ生地の焼き分け
クッキー生地の焼き分け ほか）
４ スチコン焼成の考え方（スチコン活用のお菓子
材料を自家製する ほか）
商品詳細
- 出版社名
- 旭屋出版
- サイズ
- ２６ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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