料理人として活躍するための至高の座学　技術よりも大事な７つの教え

まず修めるべきは、技術よりも意識。それが料理人としての成功するための何よりも大事なカギ。料理人暦６０年、育てた弟子２０００人以上。旅館、ホテル、料亭で活躍する料理人を多数育成！！料理界の名伯楽が語る、成長・成功に必要な「心」と「知」の授業。新人料理人必読の書。

技術だけではやがて行き詰る―
料理人とて大成するための意識、知識、心の書

「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰る――。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。


はじめに「技術だけではやがて行き詰まる」

第１章　何よりも大切なこと
１「修業」という意識を捨てる
２健康管理ができなければ料理人失格
３料理人としての知識と教養を学ぶ
４仕事（職場）に慣れる　
５誰のために作るのかを意識する
６お客様一人一人に合わせた「おもてなし」
豆知識：日本料理の食事のマナーについて　
７日本料理の美意識を学ぶ　

第２章　道具と食材について
１道具の知識を深める
２道具と自分との関わりを学ぶ
豆知識：食器について春夏秋冬の特徴　
３食材の旬を知る　
豆知識：野菜・果物の旬　
豆知識：魚介の旬　
４食材をムダなく使う

第３章　歴史から見えてくる日本料理
１日本料理の原点と変遷　
２和食と日本料理の違い　
３日本料理を守る　
豆知識：食と料理の歴史　

第４章 日常生活から感性を磨く
１季節の空気を味わう　
２流行を知り、人間を知る
３積極的に食べ歩きをする
４職場以外の人づき合いから学ぶ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第５章 古典から感性を学ぶ
１伝統芸能から学ぶ　
２茶道、華道から学ぶ　
豆知識：和花と花ことば　
３俳句から見えてくる日本料理
４過去から学ぶ　
豆知識：暦の二十四節気と雑節・年中行事　
　　
第６章 作法や様式の意味を知る
１作法や様式は何のためにあるか　
２日本人独特の食べ方「口中調味」を知る　
３五色のバランスを考える
４五味をそろえる　
５五法を覚える　
豆知識：覚えておくと便利な盛りつけこと　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第７章 自分の名前で戦える料理人になるために
１計画と目的意識を固める
２目標の見つけ方　
３料理職人として誇りを持つ　

おわりに「苦しいときほど、初心にかえる」

目次

第１章　何よりも大切なこと
第２章　道具と食材について
第３章　歴史から見えてくる日本料理
第４章　日常生活から感性を磨く
第５章　古典から感性を学ぶ
第６章　作法や様式の意味を知る
第７章　自分の名前で戦える料理人になるために

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