魚のおろし方　カタチと骨格で理解する

構造を知れば魚は難なくおろせる！７通りの体形別に分類した３３種の魚のおろし方と、エビ・イカなど７種の魚介類の下ごしらえ法について解説した『形別　魚のおろし方』をさらにパワーアップ。定評のある豊富なプロセス写真に加えてイラストで図解、さらにわかりやすく。実践的な包丁の研ぎ方の解説や、お頭付きで魚をおろす技法も収録。

構造を知れば魚は難なくおろせる ！　
『 形別魚のおろし方』の増補版刊行 ！

体形別に分類した33種の魚のおろし方とエビ・イカなど７種の下ごしらえ方法について解説し、もっとも詳しいことで定評のある『形別 魚のおろし方』（2009年小社刊行）をさらにパワーアップ。
従来の豊富な写真に加えて、図解を充実させた。
実践的な包丁の扱い方や研ぎ方の記事、姿造り用の尾頭付きの魚から内臓のみを抜く「つぼ抜き」の技法も収録する。

目次

凡例

■包丁
包丁の基本と研ぎ方 包丁の研ぎ方／包丁の握り方／包丁の構え方
魚の骨格と作業の流れ
魚のおろし方の種類 片面おろし／両面おろし／五枚おろし

■平たい魚
タイ　 片面おろし／頭をさばく
アマダイ 　背割りにして三枚おろし／ばら引きにして三枚おろし／すき引きにして三枚おろし／頭をさばく
スズキ 　両面おろし／筒切りのおろし方
アイナメ 　片面おろし
サバ　 両面おろし／筒切りのおろし方
キジハタ 　両面おろし
コイ 　背開き／皮を引き切り身にする
キチジ 　一枚開き
ノドグロ　 両面おろし

■長い魚
サワラ　 両面おろし
トビウオ 　大名おろし
サヨリ 　両面おろし
カマス 　両面おろし
サケ 　大名おろし／筒切りのおろし方

■小さい魚
イワシ 　手開きにする／大名おろし
キス 　大名おろし
ハゼ 　二枚おろし
メゴチ 　松葉おろし
アジ 　両面おろし／ゼンゴの取り方

■棒状の魚
オコゼ　 両面おろし／姿で使う場合のおろし方
ホウボウ 　片面おろし
コチ 　両面おろし
アンコウ 　大名おろし／内臓、あらの下処理

■紡錘形の魚
カツオ　 片面おろし／節に取る
ブリ　 両面おろし／頭をさばく
マグロ 　ブロックのクロマグロをさくに取る／姿のメジマグロをさくに取る

■特に平たい魚
ヒラメ・カレイ 　五枚おろし
マナガツオ 　両面おろし
タチウオ 　ぶつ切りを両面おろしにする
カワハギ 　片面おろし

■特に長い魚
アナゴ 　背開きにする／腹開きにする
ハモ　 腹開きにする
ウナギ　 背開きにする

■その他の魚介類
イカ 　スルメイカのおろし方／モンゴウイカのおろし方
タコ 　生で使うおろし方／タコのゆで方
スッポン　 四つほどきにする
アワビ 　殻のむき方とエンガワのはずし方
ズワイガニ 　雄のゆでズワイガニのおろし方／雌のゆでズワイガニのおろし方／雄の活けズワイガニのおろし　ほか

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