そばづくし そば、つゆ、そば屋の料理と鴨料理、甘味
発売日：2024年9月
- ページ数
- １５１ｐ
- ISBN
- 978-4-388-06383-3
- 著者情報
- 齋藤 親義（サイトウ チカヨシ）
１９４４年に東京・小岩で生まれ、栃木・佐野で育つ。証券会社を経て、叔父が営む「市川一茶庵」（千葉・市川）へ。同店で修業するかたわら「一茶庵本店」（栃木・足利）へ通い、片倉康雄氏に師事。市川一茶庵の姉妹店「中山一茶庵」（千葉・船橋）をまかされ、手打ちの名店に育てる。１９８９年に「蕎仙坊」（静岡・裾野）を開業。中山一茶庵の時代からさらしなそば、変わりそばに取り組んできたほか、そば料理にも定評があり、とりわけ合鴨や季節の野菜を駆使した品々への評価は高い。接客と甘味の多くは裕子夫人が担当する。富士山の裾野の雑木林に囲まれた店は、山形・西置賜郡から移築された築４００年超の庄屋屋敷
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商品説明
そば、つゆ、そば屋の料理と鴨料理、甘味。富士の裾野のそば屋の技とセンスが丸ごと詰まった一冊。
目次
■「蕎仙坊」のそばについて
そば三種
並粉の製粉
そばの材料、そば打ちの道具
「おせいろ」のそば打ち（そば３種の粉の配合比と加水率）
つゆ
■基本の品書き：そば・七味唐辛子・そばみそ
おせいろ
田舎
生粉打ちそばふじのね
かけそば
鴨なんばん
そばとろせいろ
山かけそば
上天ぷら付二色
上天ぷらそば
七味唐辛子／そばみそ
■「蕎仙坊」のそばがきについて
そばがき
■基本の品書き：そばがき
そばがき
そば串／甘辛だんご
伊吹だんご
そばがき三色盛り／そばがきしるこ
■十二ヵ月、とりどりの変わりそば
一月：さらしなそば
二月：磯切り
三月： 桜切り
四月：よもぎ切り
五月： 海老切り
六月：茶切り
七月：青柚子切り
八月：レモン切り
九月： 芥子切り
十月：卵切り
十一月： 枸杞切り
十二月： 柚子切り
■献立集：春
そば豆腐
蕗の薹の含め煮／きゃら蕗
菜の花のお浸し／山独活の辛子酢味噌
梅板 そばの実添え／そばの実入り磯辺揚げ
山蕗と鴨煮浸し／鴨と竹の子煮
雲水そば
そばの実炒飯／そばおやき しめじとこごみの油味噌風 蕗味噌
そば刺し三種 短冊切り そばの実入り さらしな青海苔入り／そばずし海苔巻き
茶巾
ちゃきんそばずし 袱紗
ふ く さ そばずし／そば生春巻き
春の山菜そば
山菜冷やしそば／そばサラダ
じゅんさいそば
若竹の子そば
はまぐりそば
鴨そばすき
■献立集：夏
そばがらみ
板わさび／梅板
そばの実ふりかけ／鴨ぜんまい
そばの実入り白和え
冬瓜葛餡かけ／茄子の鴨味噌田楽
鴨わさ
鴨のたたき／鴨の竜田揚げ
鴨柳川
そば寄せ羹
冷やし小田巻そば
冷汁そば
ジャージャーそば 鴨味噌仕立て
そば素麺 梅のしずく
鴨煮かけそば
■献立集：秋
そばぬたり
そばとろろ< ほか
商品詳細
- 出版社名
- 柴田書店
- サイズ
- ２６ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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