麹　つくりかたから活用法まで　世界で進化する日本の発酵カルチャー

米国最先端の料理研究家とシェフのコンビが、「麹」の革新的で創造性あふれる新しい活用法を提案。
麹は、あらゆる料理に応用でき、発酵・調理時間を短縮し、廃棄物を削減、味わいも広げる万能食品。

目次

1章　麹とは？／
2章　麹の共通語づくり／
3章　風味づくりのロードマップ／
4章　麹の育て方／
5章　麹づくりの幅を広げる／
6章　STE：麹を素早く利用する／
7章　アミノペースト／
8章　アミノソース／
9章　アルコールと酢／
10章　熟成肉とシャルキュトリ／
11章　乳製品と卵／
12章　野菜／
13章　菓子とパンへの応用

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