給食経営管理論

給食経営管理論では、給食利用者に応じた食事の提供のための知識と技術を学ぶ。
管理栄養士養成課程で教育・研究に携わる執筆陣が、
各分野に関して特色ある内容を基礎から展開部までわかりやすく解説する。

「サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ」の「給食経営管理論」では、
「管理栄養士国家試験出題基準」を踏まえた上で、給食経営管理の実践において
参考となる内容も加え、給食施設の理解を深めるために、
それらを適宜活用しながら学修できるように構成。


【執筆者】（敬称略）

編著者：名倉秀子
著者：辻ひろみ、森本雅子、市川陽子、佐野文美、小山ゆう、藤井恵子、大澤絢子、山形純子、
森本修三、酒井理恵　（執筆順、＊編者）

目次

１　給食と経営管理
　1.1　給食の概要
　　1.1.1　給食の定義（栄養・食事管理と経営管理）　/　1.1.2　給食の意義と目的
　　/　1.1.3　特定多数人への対応と個人対応　/　1.1.4　給食における管理栄養士の役割
　コラム1　修行僧の食事（給食）
　1.2　給食に関わる法令
　　1.2.1　健康増進法における特定給食施設の位置づけ
　　/　1.2.2　特定給食施設における給食経営管理
　コラム2　社会人基礎力と管理栄養士

２　給食経営管理の概念
　2.1　経営管理の概要
　　2.1.1　経営管理の意義と目的　/　2.1.2　経営管理の機能と展開
　　/　2.1.3　給食運営業務の外部委託
　2.2　給食とマーケティング
　　2.2.1　マーケティングの原理　/　2.2.2　給食におけるマーケティングの活用
　2.3　給食システム
　　2.3.1　給食システムの概念　/　2.3.2　トータルシステムとサブシステム
　2.4　給食経営と組織
　　2.4.1　組織の構築　/　2.4.2　給食組織と関連分野との連携
　　/　2.4.3　リーダーシップとマネジメント
　2.5　給食の資源と管理
　　2.5.1　給食の原価構成と収支構造　/　2.5.2　給食の原価管理
　　/　2.5.3　人的資源の人事管理　/　2.5.4　給食従事者の教育・訓練
　　/　2.5.5　情報的資源の事務管理

３　栄養・食事管理
　3.1　栄養・食事管理の概要
　　3.1.1　栄養・食事管理の意義と目的　/　3.1.2　栄養・食事管理システム
　　/　3.1.3　給食と栄養教育
　3.2　栄養・食事のアセスメント
　　3.2.1　利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況（給食と給食以外の食事）
　　/　3.2.2　利用者の病状，摂食機能 3.2.3　利用者の嗜好・満足度調査　/　3.2.4　食事の提供量
　3.3　栄養・食事の計画
　　3.3.1　給与エネルギー量と給与栄養素量の計画　/　3.3.2　栄養補給法および食事形態の計画
　　/　3.3.3　献立作成基準　/　ほか

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