新調理の科学　基礎から実践まで

調理を行う際の基礎的な内容から、実際に対象者を考えて食べ物を調製する力を身につけて
実践できるようになるために、環境や食文化の知識も修得したうえで、さまざまな対象者に対する
食事設計ができるように配慮して内容を構成。
災害時の食についても新しい視点として取り入れた。管理栄養士国家試験ガイドラインに対応するテキスト。
「健康日本21（第三次）」、「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」に対応し、
最新の内容を盛り込んだ新版。

栄養士･管理栄養士を目指す学生の方にはもちろん、食に関わる現役の職業人にも役立つ内容。
また食に関心ある多くの人々にも興味深い知見を提供する１冊。

【執筆者】
＊小林理恵、京極奈美、七尾由美子、＊高崎禎子、芝崎本実、山中なつみ、片平理子、大石恭子、
佐藤瑶子、岩田惠美子、野中春奈、新澤祥恵、谷口明日香、荒井恵美子、笠岡(坪山)宜代、原田萌香
（執筆順、＊編者）

目次

第１章　調理とは
　1.1　調理の意義
　1.2　調理の目的
　1.3　調理科学（調理学）の役割
　1.4　栄養士・管理栄養士と調理

第２章　食生活と健康
　2.1　食生活の現状
　　2.1.1 肥満およびやせの状況　/　2.1.2 食塩摂取量は徐々に減少
　　2.1.3 年齢による野菜摂取量の差　/　2.1.4 性・年代別の食習憐改善の意思の違い
　2.2　わが国の健康づくり対策
　　/　2.2.1 健康日本21（第二次）最終評価　 2.2.2 健康日本21 (第三次）．
　2.3　食事の意義

第３章　調理とおいしさ
　3.1　おいしさに関与する要因
　　3.1.1 おいしさとは　/　3.1.2 おいしさに関与する要因　/　3.1.3 味　/　3.1.4 におい
　　/　3.1.5 テクスチャー　/　3.1.6 外観　/　3.1.7 音　/　3.1.8 温度
　3.2　おいしさを感じる仕組み
　　3.2.1 味を感じる仕組み　/　3.2.2 においを感じる仕組み　/　3.2.3 テクスチャ―を感じる仕組み
　　/　3.2.4 食情報の脳内での処理
　3.3　おいしさの評価
　　3.3.1 おいしさを評価する方法　/　3.3.2 客観的評価法　/　3.3.3 主観的評価法

第４章　調理と安全
　4.1　食生活の安全と食品安全行政
　　4.1.1 食料安定供給の確保　/　4.1.2 食品安全と衛生　/　4.1.3 食品安全行政
　　/　4.1.4 食品衛生関連法規
　4.2　食中毒と発生状況
　　/　4.2.1 食中毒の定義　/　4.2.2 食中毒の発生状況
　4.3　有害物質
　　4.3.1 自然毒　/　4.3.2 寄生虫　/　4.3.3 食品成分の変化により生成される有害物質
　　4.3.4　環境からの汚染物質　/　4.3.5　食品添加物
　4.4　食中毒の予防
　4.5　調理の衛生管理
　　4.5.1 HACCPによる衛生管理（宇宙食から生まれた衛生管理）
　　/　4.5.2 大址調理施設衛生管理マニュアル
　　/　4.5.3 家庭で行う

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