食品の官能評価・鑑別演習「４訂」

フードスペシャリスト養成課程教科書。
フードスペシャリストとして食品を鑑別・選択して消費者に提案していくため、食品についての深い知識，品質を見抜く力を養うことを目的とする。
「１　官能評価」では，食品の官能評価の基本的な知識，信憑性の高い官能評価の計画・実施について学ぶ。
「２　化学的評価法」では，食品の外観が示す鮮度や品質と，水分や色素成分，糖質などの食品成分との関わりを学び，また，それを基に化学的方法を用いた品質検査法について学ぶ。
「３　物理的評価法」では，食品自体がもつかたさや弾力性などの力学的・レオロジー的性質に加え，触感として知覚されるテクスチャーについて，基礎的な事項を学ぶ。
「４　個別食品の鑑別」では，個別の食品について，品種・種類・銘柄とその特徴・取扱方法・規格・表示・加工品の多様性・製造方法の特徴などについて学ぶ。
各評価手法や食品に関する最新の動向や知見を反映した四訂版。

目次

序　食品の品質とは（食品の特性
食品の品質）
１　官能評価（官能評価の概要
官能評価の基本と実施法）
２　化学的評価法（食品成分と品質
化学的品質評価）
３　物理的評価法（食品の状態
レオロジーとテクスチャー
物理的性質の評価方法
色の評価方法
非破壊検査法）
４　個別食品の鑑別（米
麦類　ほか）

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