食品安全・衛生学

食品衛生に関わる全領域の内容を網羅し、
さまざまな領域の食の安全分野の教育に適したテキスト。

食品衛生に興味のある一般消費者、
食品製造に関わる方々にも理解しやすい参考書として最適な１冊。


【執筆者】
後藤裕子、鈴木智典、関戸元恵、丹羽光一、三浦紀称嗣、宮田富弘、武藤信吾、村松朱喜

目次

１　食品衛生と法規
　1.1　食品衛生の概要
　1.2　食べ物に関与するさまざまな法律
　1.3　食品の安全性の確保に関するリスク分析（リスクアナリシス）
　　1.3.1 リスクアセスメント（リスク評価）　/　1.3.2 リスク管理　/　1.3.3 リスクコミュニケーション
　1.4　食品衛生法と食品安全基本法
　　1.4.1 食品衛生法　/　1.4.2 食品安全基本法
　1.5　その他の食に関する関連法規
　1.6　食品衛生行政組織
　1.7　国際機構
　　1.7.1 世界保健機関（WHO）　/　1.7.2 国連食糧農業機関（FAO）
　　/　1.7.3 コーデックス委員会（Codex Alimentarius Commission）
　1.8　輸入食品の安全性
　　1.8.1 食料需給の現状と輸入食品　/　1.8.2 輸入食品の安全性確保対策

２　食品の変質
　2.1　食品の変質とは
　　2.1.1 変質とは　/　2.1.2 腐敗，酸化，酸敗
　2.2　微生物による変質
　　2.2.1 変質に関わる微生物　/　2.2.2 微生物の基礎
　2.3　化学的変質
　　2.3.1 自己消化　/　2.3.2 酵素的褐変　/　2.3.3 非酵素的褐変　/　2.3.4 油脂の酸化
　2.4　鮮度，腐敗の判定
　　2.4.1 生菌数　/　2.4.2 揮発性塩基窒素　/　2.4.3 K　値　/　2.4.4 トリメチルアミン
　2.5　酸敗の判定
　　2.5.1 酸　価　/　2.5.2 過酸化物価　/　2.5.3 カルボニル価およびチオバルビツール酸価
　2.6　食品成分の変化により生じる有害物質
　　2.6.1 トランス型不飽和脂肪酸　/　2.6.2 アクリルアミド　/　2.6.3 ヘテロサイクリックアミン
　　/　2.6.4 N-ニトロソアミン
　2.7　変質防止法
　　2.7.1 微生物による変質の防止（温度制御，水分活性・浸透圧の制御および酸素濃度による制御など）
　　/　2.7.2 化学・物理的反応による変質防止（光，酸素，水分，温度および金属など）

３　ほか

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