日本食およびその素材の健康機能性開発　普及版

健康食として世界的に注目を集める日本食の素材別および総合的な健康機能を、歴史的文化的背景を交えつつ科学的に紐解いた1冊!

目次

【第 I 編　総論】

第1章　日本食の遺伝子解析で見た栄養特性
1　はじめに
2　日本食を食事全体で評価したい
3　からだに優しく脂肪がつきにくい日本食
4　伝統的な日本食の良さを生かす

第2章　伝統的日本食の長寿・健康維持効果〜現在と過去の日本食の比較試験〜
1　はじめに
2　日本食と米国食の比較
3　現代日本食と過去の日本食との比較
4　現代日本食と過去の日本食との比較(老化や寿命に着目して)
5　考察とまとめ

第3章　 疫学研究からみた日本人の食生活の特徴と長寿の要因 : 国際比較とコホート研究の知見から
1　はじめに
2　日本人の食生活の特徴を知るための疫学研究手法:横断研究とコホート研究
3　栄養と血圧に関する国際共同研究 INTERMAP
4　国民栄養調査受検者を対象としたコホート研究NIPPON DATA
5　日本人の食習慣の特徴と健康、長寿
5. 1　主要栄養素の摂取と肥満
5. 2　ナトリウム摂取とカリウム摂取
5. 3　脂肪酸、コレステロール摂取
5. 4　米国の高血圧予防食(DASH食)との比較
5. 5　魚介類の摂取
5. 6　野菜の摂取と循環器疾患死亡および食塩摂取との関連
5. 7　牛乳・乳製品摂取と循環器疾患死亡
5. 8　肉の摂取
6　日本人と塩と長寿

第4章　 食品の加工・調理過程における食品成分や機能性の変化
1　水分
2　たんぱく質
2. 1　熱による変化
2. 2　pH による変化
2. 3　その他の変化
3　糖質
3. 1　低分子糖類の変化
3. 2　多糖類の変化
3. 3　食物繊維の変化
4　脂質
5　ビタミン
5. 1　脂溶性ビタミン
5. 2　水溶性ビタミン
6　ミネラル
6. 1　カルシウム
6. 2　鉄
7　嗜好成分
7. 1　色素成分
7. 2　呈味成分
7. 3　におい成分

【第 II 編　加工食品別機能】

第1章　かつおだし
1　はじめに
　ほか

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