新編基礎食品学

本書は、主に食品学や栄養学を専攻している学生を対象とし、食品学を1 年もしくは半年で学ぶための教科書となるように、基礎を重点とし、平易な文章で、学生が理解しやすいことを旨としている。
本書の初版本が出版されてから 6 年が経過したので、全体を見直し、新たな情報を追加，更新した新編である。

目次

1章 食品とは
　　1食品の成分と機能
　　2食品の分類
　　3食品成分表（日本食品標準成分表2020 版（八訂 ）
2章 食品の主要成分
　　1水分
　　2炭水化物（糖質）
　　3脂質
　　4たんぱく質
3章 食品の微量成分
　　1ビタミン
　　2無機質（ミネラル）
　　3核酸
　　4味成分
　　5香気成分
　　6色素成分
　　7有害成分
4章 食品成分の変化
　　1多糖類の変化
　　2脂質の変化
　　3たんぱく質の変化
　　4褐変
5章 食品の物性
　　1食品の構造と物性
　　2食品コロイド
　　3エマルション
　　4泡沫
　　5食品のレオロジー
　　6食品テクスチャーとおいしさ
6章 食品の機能性
　　1健康機能成分
　　2栄養機能食品・特定保健用食品
　　3サプリメント

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