メイラード反応の機構・制御・利用　普及版

食品と生体におけるメイラード反応のメカニズムと制御法および、メイラード反応を利用した食品開発について解説した1冊!

目次

【第Ｉ編　総論・科学】

第1章　メイラード反応の概要
1　食品のメイラード反応
2　生体内のメイラード反応

第2章　メイラード反応の化学
1　はじめに
2　メイラード反応に関与する化合物
2.1　アミノ化合物
2.2　カルボニル化合物
3　初期段階生成物
4　アルドース由来のカルボニル化合物の生成
4.1　オソンとデオキシオソンの生成
4.2　3-デオキシオソンの分解生成物
4.3　ストレッカー分解生成物
5　ケトースによる反応
6　酸素の関与と活性酸素の生成
7　メイラード反応に影響する諸因子
8　メイラード反応国際会議

第3章　食品とメイラード反応
1　メイラード反応の食品学的意義
2　反応条件
3　グルコースとキシロースの比較

第4章　生体内のメイラード反応
2　生体におけるAGEsの生成経路
3　AGEs生成と中間体カルボニル化合物について
4　生体AGEsの検出法
5　ミトコンドリアの代謝異常から生成する構造
6　AGEs研究の今後と注意点について


第5章　疾病とメイラード反応
1　総論
2　メイラード反応が細胞機能に与える影響
3　メイラード反応が関与する疾患
3.1　糖尿病
3.2　動脈硬化・高血圧
3.3　慢性腎臓病
3.3.1　AGEsによって促進されるシグナル伝達経路
3.3.2　細胞外基質タンパクの糖化
3.3.3　腎不全における食事中AGEsの影響
3.4　肝疾患
3.5　骨粗鬆症
3.6　神経疾患
3.7　眼疾患(白内障)
3.8　悪性腫瘍(癌)
3.9　酸化ストレスや加齢による臓器障害における糖化抑制酵素GLO1の役割
3.9.1　 GLO1は虚血による腎障害を抑制する
3.9.2　 GLO1は腎臓の老化を抑制する
3.9.3　 GLO1は血管の老化を抑制する
4　治療法
5　まとめ

第6章　AGE受容体RAGE
1　はじめに
2　RAGEの発現と機能、細胞内シグナリング

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