ふくらむ加熱調理　コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ

コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。

目次

序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ
第１章　食べ物のおいしさときれつ
第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか
第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に
第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に
第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
第６章　食品加熱の伝熱現象

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