“進化している発酵食品”学

進化した発酵食品を科学する！身近な発酵食品の原理とその進化を新しい視点で紹介！

目次

序章　“進化している発酵食品”学とは
第１章　発酵食品における乳酸菌の役割：おいしさと抗菌効果―発酵食品の影の主役としての乳酸菌
第２章　ヨーグルト発酵技術の進化―脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー（食感）
第３章　ヨーグルト発酵を担う２種の乳酸菌の共生とその生存戦略
第４章　醤油と機能性醤油―高血圧対応、大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発
第５章　ビール製造と微生物管理―汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール
第６章　ワイン製造―進化するワイン製造技術
第７章　チョコレート：高カカオチョコレートの開発―Ｆａｒｍ　ｔｏ　Ｂａｒをめざして
第８章　腸内細菌と健康・疾病の関わり

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